1、測定原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）模式能模(mo)擬人(ren)口腔(qiang)的咀嚼(jue)運動，通(tong)過對脆肉鯇魚(yu)肉的硬度特(te)性指標(biao)的測定(ding)，可以用來評估(gu)脆肉(rou)鯇魚肉的脆度(du)。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮(xian)脆肉(rou)鯇魚(yu)（活魚采(cai)用頭部敲擊致(zhi)死）宰殺后按2.2制(zhi)備樣品(pin)，或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)(nei)按2.2制(zhi)備樣(yang)品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭基(ji)點對應的(de)背部為起點(dian)，取兩側(cè)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來(lai)水沖洗(xi)干凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中(zhong)線以下(xia)部位，兩(liang)側(cè)背肌均(jun)從起點(dian)開始依次切5塊(kuai)20mm寬的魚(yu)塊，去(qu)掉第一塊，從第(di)二塊開(kai)始，在靠近中線(xian)部位，切除魚塊(kuai)表面的(de)紅肉，并將表(biao)面修整(zheng)平整，然后(hou)從中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度為從(cong)魚塊上表(biao)面向下量取的(de)距離）的(de)肉片(pian)。兩側(cè)樣(yang)品共8片，在室溫(wen)下30min內(nèi)(nei)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包(bao)裝的冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒有密封(feng)包裝(zhuang)，應將其用薄(bao)膜袋捆扎封(feng)口）置(zhi)于解凍(dong)容器內(nèi)，在室(shi)溫下用流水解(jie)凍。在解凍(dong)過程種(zhong)可不時用(yong)手輕微擠(ji)壓薄膜袋，擠(ji)壓時不得(de)破壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當感覺沒有(you)硬心或冰晶時(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要(yao)求制(zhi)備樣品。

2.4 熟脆肉(rou)鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣品(pin)，在鍋內(nèi)加入適(shi)量飲用水，煮沸(fei)后，將樣品放(fang)入適宜(yi)的容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出(chu)置室溫下自(zi)然冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形鋁(lv)合金平底(di)探頭

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試(shi)速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標值(zhi)：25% 形變

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測樣(yang)品放在測試(shi)平臺上，背(bei)肌外(wai)層向上(shang)，探頭(tou)與樣(yang)品距(ju)離以不接(jie)觸樣(yang)品表面(mian)為宜，探頭對(dui)準樣品表面(mian)平整的部位，并(bing)確保與測試(shi)點相對(dui)應的樣(yang)品下(xia)層表面緊貼(tie)測試平臺(tai)，運行程序進(jin)行測定，記錄各(ge)樣品的(de)硬度測定值。