腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油(you)"六大(da)特點(diǎn)，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周(zhou)圍有(you)露水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對(duì)(dui)于腌蛋(dan)來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃(huang)，質(zhì)地都是其質(zhì)(zhi)量評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常重(zhong)要的方面，感(gan)官評(píng)價(jià)方法(fa)是目前(qian)較常用的評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)地的(de)重要(yao)方法。但(dan)是感官評(píng)價(jià)(jia)過程(cheng)復(fù)雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛地開(kai)展。物(wu)性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確描述(shu)，是感官量化(hua)的測(cè)(ce)定工具(ju)。

腌蛋(dan)的感官評(píng)價(jià)(jia)使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使用(yong)0～15 標(biāo)尺，0和15 分(fen)別表示非常小(xiao)和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞(ci)匯、定義和參(can)照物見表2。招募(mu)了6 名(ming)食品專業(yè)(ye)的學(xué)生( 4 名女性(xing)、2 名男性(xing)) 作為評(píng)審(shen)員，進(jìn)(jin)行6 次重復(fù)(fu)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)(jia)時(shí)，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃(huang)切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評(píng)審小(xiao)組的(de)選拔(ba)和培訓(xùn)以(yi)及整(zheng)個(gè)感(gan)官評(píng)定的過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的(de)具體(ti)要求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭 ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)，蛋(dan)清被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型探頭(tou)的正下方。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

腌雞蛋蛋黃(huang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸熟后(hou)蛋黃(huang)松軟易(yi)碎，不宜直接使(shi)用柱形探頭(tou)進(jìn)行壓縮測(cè)試(shi)，使用(yong)P/BC 探頭進(jìn)(jin)行切(qie)割測(cè)試在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(gè)(ge)水平測(cè)(ce)試6 次(ci)。測(cè)試參數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次下壓

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 98%