質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合(he)性質(zhì), 通過口腔(qiang)、牙齒、舌(she)及黏膜(mo)感覺(jue)到, 對(duì)于(yu)果蔬主要(yao)表現(xiàn)為(wei)脆、硬、軟(ruan)、綿、致密(mi)、疏松等(deng)特征(zheng), 是衡量其原料(liao)與制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。果蔬的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)決定(ding)消費(fèi)者偏好(hao)的主要屬(shu)性之一, 比(bi)如: 消(xiao)費(fèi)者(zhe)更喜歡果皮(pi)柔軟、彈性較低(di)的番茄; 南(nan)瓜果實(shí)的柔(rou)軟度和黏糯(nuo)度越高(gao), 則綜合口(kou)感評(píng)價(jià)越(yue)高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)(gou)主要表現(xiàn)在(zai)其粉糯或者清(qing)脆的口感, 不同(tong)質(zhì)構(gòu)決定了其(qi)加工(gong)方式, 如粉藕煲(bao)湯、脆藕(ou)爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地(di)、生長(zhǎng)(zhang)期(采收期)、貯(zhu)藏條(tiao)件和加(jia)工條件(jian)的影響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不易區(qū)分(fen)、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分析方(fang)法是感官評(píng)價(jià)(jia), 存在較(jiao)主觀、難量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)一等問(wen)題, 不適用(yong)于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控制。儀(yi)器檢(jian)測(cè)是實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化的主要(yao)方法, 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過與電腦(nao)軟件連(lian)接, 將物理(li)信號(hào)(hao)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體數(shù)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具有方(fang)便快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的(de)模式包括質(zhì)地(di)剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測(cè)試等。感官(guan)評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)檢(jian)測(cè)的聯(lián)合使用(yong)可以基本實(shí)(shi)現(xiàn)果(guo)蔬的(de)分級(jí)和評(píng)價(jià)(jia), 近年(nian)來很多(duo)研究者(zhe)在此(ci)基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)(ji)分析方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的(de)綜合評(píng)價(jià)模(mo)型。