近日(ri)，土耳其和印度(du)研究人員在國(guo)際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微(wei)波爐的形(xing)式廣(guang)泛應用于(yu)食品加工中(zhong)?？紤]到微波(bo)技術(shu)在食品工業(yè)中(zhong)的潛在應用，微(wei)波具(ju)有節(jié)約時間(jian)、更好(hao)的產(chǎn)品品質(更(geng)高的味道、顏(yan)色和(he)營養(yǎng)價值(zhi))和快速產(chǎn)(chan)生熱(re)等諸多(duo)優(yōu)點。盡管(guan)用于(yu)食品加工的微(wei)波處(chu)理在(zai)時間、能(neng)量和營(ying)養(yǎng)價值方面具(ju)有積極的(de)影響，但是微(wei)波處(chu)理會(hui)影響食品的質(zhi)構特性。在(zai)該研究中，作者(zhe)探究(jiu)了常使用的微(wei)波處(chu)理例(li)如干燥、加(jia)熱、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(dui)食品質構(gou)的影響。另(ling)外，該研究(jiu)也闡述了(le)微波處(chu)理及未來工(gong)作所(suo)面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?，微波(bo)處理(li)能夠(gou)節(jié)約能量。然而(er)，對于每(mei)個食(shi)品原(yuan)料來說(shuo)，選擇合適的微(wei)波處(chu)理條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微(wei)波加熱傳(chuan)熱機(ji)理

圖2：微波干燥機(ji)理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)(you)點和缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture