近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于(yu)測定(ding)蝦肉的(de)剪切力。

本研究的目(mu)的是探究干燥(zao)過程中均(jun)濕時(shí)(shi)間對(duì)預(yù)嫩化(hua)蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性、體(ti)外消化性(xing)以及(ji)風(fēng)味特征(zheng)的影響(xiang)。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段會(huì)影響干蝦(xia)仁的嫩度和色(se)澤亮度(du)，并且能提(ti)高體外消(xiao)化性(xing)，這可從蛋白(bai)質(zhì)消(xiao)化率(lv)和游離氨(an)基酸(suan)含量(liang)的增加得到證(zheng)明。此外，增(zeng)設(shè)均濕(shi)階段能夠(gou)提高干蝦(xia)仁在后續(xù)干燥(zao)過程(cheng)中的(de)失水速率。風(fēng)(feng)味分(fen)析顯示(shi)，均濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)性化合物(wu)的組成發(fā)生了(le)變化，醇(chun)類和酯(zhi)類物質(zhì)的含(han)量有所增加，使(shi)得干蝦(xia)仁的風(fēng)(feng)味更加豐(feng)富。本研究得(de)出結(jié)(jie)論：在干燥(zao)過程中增設(shè)(she)均濕階段可改(gai)善預(yù)嫩化(hua)干蝦仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味(wei)品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的樣品(pin)相比，嫩(nen)化處理(li)顯著(zhu)降低了干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪(jian)切力（P<0.05），而改變(bian)水分平衡時(shí)(shi)間對(duì)剪切力值(zhi)沒有顯著影(ying)響。剪切力的(de)降低可能是(shi)由于超聲(sheng)波和(he)酶處理對(duì)(dui)肉類組(zu)織的(de)破壞作(zuo)用，從而提(ti)高了其嫩度(du)。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.