仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕工食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科技(ji)》發(fā)表了(le)題為"不(bu)同竹筍粉添(tian)加量的面(mian)團(tuán)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的變化"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了面包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有(you)豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)成分。為(wei)了探討(tao)竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響，本(ben)文把竹(zhu)筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)定(ding)。結(jié)果表(biao)明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量(liang)的增(zeng)加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白(bai)含量降(jiang)低，面包硬度(du)和咀嚼(jue)性均(jun)提高。低(di)劑量竹筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為(wei)7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面(mian)包的比容和(he)失水(shui)率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈性(xing)以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加量(liang)使面包的(de)色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃(nong)。說(shuō)明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制備面(mian)包，可(ke)提升(sheng)面包咀(ju)嚼感(gan)，亮色(se)、豐富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起(qi)到延緩面(mian)包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷卻至(zhi)室溫后，分組(zu)備注(zhu)為白面包、3%竹筍(sun)面包、5%竹(zhu)筍面包、7%竹筍(sun)面包，將備(bei)注好的面包(bao)室溫貯藏，每天(tian)測(cè)定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)試速(su)度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物距離為40 mm，測(cè)(ce)得面包的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)等。

2、測(cè)試結(jié)果

面包(bao)硬度(du)是評(píng)(ping)價(jià)面(mian)包品質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標(biāo)，也(ye)是面包老化(hua)程度的一個(gè)重(zhong)要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變化(hua)越大，面包老(lao)化的(de)程度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出：烘(hong)烤后添加(jia)竹筍(sun)后面包(bao)硬度增加，添(tian)加量越大，硬(ying)度越大。硬度的(de)增大與前面(mian)竹筍粉的(de)添加降低了(le)混合粉面(mian)筋蛋白的含(han)量有(you)關(guān)，竹筍粉加(jia)入阻(zu)滯面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的(de)延伸性降(jiang)低，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入(ru)面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)(tuan)的延(yan)展性、膨脹指數(shù)(shu)，增加(jia)了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包硬度分別增(zeng)加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加了(le)竹筍全(quan)粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包硬度(du)增加(jia)的幅度均(jun)有不同(tong)程度(du)的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一(yi)天的面包(bao)硬度分別(bie)增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面包(bao)的硬度變(bian)化相(xiang)對(duì)于白面包更(geng)小，差異顯(xian)著（P<0.05），因此，竹筍(sun)全粉添加(jia)到面包中(zhong)有助(zhu)于減緩面包(bao)的硬度，進(jìn)而(er)防止老化(hua)。

面包咀(ju)嚼性是面(mian)包在(zai)口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易程度(du)或舒適程(cheng)度。從表5 中(zhong)可以看出，冷卻(que)后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加(jia)入，面(mian)包咀嚼性增加(jia)，這種變(bian)化是因(yin)為竹筍粉對(duì)面(mian)筋蛋白的(de)稀釋作用降(jiang)低了(le)面團(tuán)中的總(zong)水分量，另(ling)一方面蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)(fu)合物的形成(cheng)固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)，所以(yi)面包的咀嚼(jue)性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)增加，添(tian)加或未添加竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼數(shù)(shu)值變(bian)化的越大。從表(biao)6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼(jue)程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹(zhu)筍全粉的面包(bao)咀嚼程度均有(you)不同程度的(de)下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天(tian)后，面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放(fang)置一天的面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別(bie)增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)變化程度相比(bi)于未添(tian)加竹筍全粉面(mian)包的(de)變化更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著性能(neng)夠反應(yīng)(ying)面包的品質(zhì)，該(gai)值模(mo)擬了將面包破(po)裂至吞咽(yan)狀態(tài)時(shí)所需要(yao)的能量(liang)，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shì)越大(da)，品質(zhì)越不好。從(cong)表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉和面包的膠(jiao)著性有明(ming)顯影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包(bao)膠著(zhe)性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全(quan)粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)(dao)致的面包(bao)膠著性增加的(de)幅度均有(you)不同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包膠(jiao)著性(xing)分別變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一天的(de)面包膠著程(cheng)度分別增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)(shuo)明竹筍(sun)粉的添加能(neng)夠降(jiang)低面包的膠著(zhe)性變化趨(qu)勢(shì)，提升(sheng)面包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈性(xing)值、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性越(yue)大時(shí)，則(ze)表明面包入口(kou)柔軟且(qie)富有彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從(cong)表7 可以(yi)看出，彈(dan)性由于本(ben)身數(shù)(shu)值小(xiao)，添加竹筍粉(fen)后的面包彈性(xing)變化不明顯(xian)，與現(xiàn)(xian)有文(wen)獻(xiàn)中小(xiao)麥纖維、大豆纖(xian)維面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨勢(shì)(shi)一致，但程度有(you)差異。隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，添加(jia)3%~5%竹筍(sun)粉的面(mian)包彈性變(bian)化不顯著，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相(xiang)較于白面(mian)包的(de)彈性變(bian)化較明(ming)顯（P<0.05），說(shuō)明竹(zhu)筍全粉的(de)添加(jia)對(duì)面包(bao)的彈性有(you)一定的影響(xiang)。從表9 可分析得(de)出，在面(mian)包放置(zhi)第0~2 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉的面包的(de)內(nèi)聚性相(xiang)較于白面(mian)包更高(gao)；而將面包(bao)放置到第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)聚性(xing)反而(er)比添加了竹筍(sun)全粉的(de)面包高，但兩(liang)者之間的顯著(zhu)性并不明顯（P＞0.05），說(shuō)(shuo)明了竹筍全(quan)粉的添加對(duì)面(mian)包內(nèi)聚性的(de)影響不大。面(mian)包的回復(fù)性與(yu)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的減(jian)弱有關(guān)。表9 可得(de)出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹筍全(quan)粉加(jia)入到面包(bao)后，面包的(de)回復(fù)性(xing)變化不(bu)顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加竹筍(sun)全粉會(huì)降(jiang)低面包(bao)的硬(ying)度變化(hua)趨勢(shì)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)(shi)和彈性，提(ti)升面包的口感(gan)；能夠提高面包(bao)的咀嚼性，使(shi)面包更具咀(ju)嚼感；對(duì)(dui)面包的內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)性(xing)的影響(xiang)不明(ming)顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加量的(de)面團(tuán)(tuan)特性及面(mian)包品質(zhì)(zhi)的變(bian)化