? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又(you)稱克氏原(yuan)螯蝦、 紅螯蝦或(huo)淡水小(xiao)龍蝦，形態(tài)似蝦(xia)且甲殼堅(jian)硬，通常呈暗(an)紅色，主(zhu)要生長于池塘(tang)或稻田區(qū)域(yu)，因口味鮮(xian)美而成(cheng) 為人們喜愛(ai)的佳肴之一。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地是小(xiao)龍蝦非常重要(yao)的品質(zhì)指標，通(tong)過質(zhì)構儀測(ce)定小龍蝦質(zhì)(zhi)地可(ke)以反映(ying)小龍蝦品質(zhì)(zhi)的好(hao)壞。

1 樣品處理

將不(bu)同地(di)區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱燙(tang)5 min后冷(leng)卻，剝殼(ke)取尾部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第3節(jié)(jie)肌肉

2 質(zhì)地測定

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將小(xiao)龍蝦尾部(bu)肌肉放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)進行(xing)測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gou)TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

測定(ding)結果：可以測定(ding)小龍(long)蝦尾部肌肉的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復性和咀嚼性(xing)等指標。