近日，中國水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究(jiu)院珠江(jiang)水產(chǎn)(chan)研究(jiu)所謝駿研(yan)究員(yuan)團(tuán)隊(duì)(dui)在魚類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制研究上(shang)取得新進(jìn)展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因(yin)子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表(biao)，該論文得到(dao)國家(jia)大宗(zong)淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體系項(xiàng)(xiang)目資助。珠江(jiang)所郁二蒙博(bo)士和付兵碩(shuo)士為該論(lun)文的(de)共同di一(yi)作者，珠江所(suo)研究員(yuan)謝駿(jun)和美國(guo)休斯頓維(wei)多利亞大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該(gai)論文(wen)共同通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類肌(ji)肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一，更好的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚(yu)類肌肉易于(yu)加工成(cheng)高質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品(pin)。謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)闡述了(le)天然食物蠶(can)豆改(gai)變脆肉(rou)鯇（脆(cui)化草魚）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的ROS作用機(jī)(ji)制。ROS雖然對(duì)肌(ji)體有損傷作(zuo)用，但這項(xiàng)研究(jiu)也*證實(shí)了(le)ROS在草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加中(zhong)起到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)的參數(shù)(shu)，包括硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、粘聚性(xing)等指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是(shi)高校(xiao)、科研院所(suo)、食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門研究(jiu)食品物(wu)性學(xué)有(you)力的分析工(gong)具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆肉(rou)鯇的(de)肉質(zhì)(zhi)相比于普通(tong)草魚在硬度(du)、彈性(xing)、粘聚性(xing)都有提高(gao)，由此(ci)脆肉鯇就有(you)了“打邊爐，肉也(ye)不松(song)散"的特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助于(yu)解決脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉(rou)質(zhì)脆化"技術(shù)瓶(ping)頸問(wen)題，而(er)且也為魚類(lei)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研究提供理(li)論依(yi)據(jù)和思路，甚至(zhi)為其他動(dòng)物(wu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升(sheng)提供(gong)新見解，具(ju)有較大(da)的實(shí)踐和理(li)論意(yi)義。