黃鱔是我國(guó)(guo)重要(yao)的淡水經(jīng)濟(jì)(ji)魚類之一，亦(yi)稱鱔(shan)魚、長(zhǎng)魚、無鱗(lin)公子等，其(qi)營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富， 肉(rou)質(zhì)鮮嫩，兼具很(hen)高的食用價(jià)(jia)值和藥用(yong)功能，是(shi)人們餐(can)席上的一(yi)道美味佳(jia)肴，備受青睞(lai)。近些年(nian)，隨著(zhe)人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)(ye)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼(si)料單(dan)一、環(huán)(huan)境惡化(hua)等原因造成(cheng)黃鱔肌肉(rou)品質(zhì)不斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖(zhi)黃鱔的肌肉(rou)主要營(yíng)養(yǎng)(yang)成分、嫩(nen)度、質(zhì)構(gòu)特性等(deng)明顯不及野(ye)生黃(huang)鱔。

黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性是黃鱔品(pin)質(zhì)的(de)重要方面，如何(he)準(zhǔn)確、客(ke)觀地(di)評(píng)價(jià)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)注(zhu)的問題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品、水產(chǎn)(chan)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域(yu)，可對(duì)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行客觀(guan)及量化評(píng)價(jià)(jia)和測(cè)(ce)定。

1、樣品處(chu)理

?致死黃(huang)鱔，立取其背(bei)部中央側(cè)線(xian)以上(shang)的肌肉(rou)，切成大小(xiao)約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊(kuai)。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔肌(ji)肉樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。