中式(shi)香腸是我國(guo)傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制品之(zhi)一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋味鮮(xian)咸等特點(dian),深受消費者喜(xi)愛,在腌臘(la)肉制品市(shi)場中占有(you)重要的地位[2]。在中(zhong)式香腸的腌制(zhi)與風(fēng)干階段(duan),通常會(hui)添加一(yi)定量的亞(ya)硝酸鹽作為發(fā)(fa)色劑,其主要功(gong)能是促(cu)進肉制品發(fā)色(se)、抑制(zhi)肉毒梭(suo)狀芽(ya)孢桿(gan)菌生(sheng)長、抑制(zhi)脂肪(fang)氧化和(he)增強風(fēng)(feng)味等(deng)[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有(you)強烈致癌作用(yong)的亞(ya)硝胺,長(zhang)期食用(yong)含亞硝酸(suan)鹽的(de)食品會(hui)對人體健(jian)康造成(cheng)極大危害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的質(zhì)(zhi)量,減少亞硝(xiao)酸鹽使用,不(bu)少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物的研(yan)究。已(yi)有試(shi)驗證實,亞(ya)硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用(yong)作亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物,具(ju)有改(gai)善肉(rou)制品(pin)色澤、提高(gao)肉品貯藏品質(zhì)(zhi)、延長貨架(jia)期等(deng)作用。但(dan)這些替代品(pin)也具有(you)某些(xie)不足,如(ru)其中的血紅蛋(dan)白類(lei)替代物就在溶(rong)解性(xing)、光照穩(wěn)(wen)定性(xing)、熱穩(wěn)定性等(deng)方面存在缺陷(xian)。作者團隊(dui)前期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過程(cheng)中添加L-組氨酸(suan)可以增加血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物中(zhong)氧合血紅蛋白(bai)的相(xiang)對含量,降低(di)高鐵血紅蛋(dan)白的相(xiang)對含(han)量,從(cong)而使血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)液具有良(liang)好的色(se)澤;然而(er),糖化(hua)后的組(zu)氨酸血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)物在肉(rou)制品中的應(yīng)(ying)用效果(guo)還未明晰。

包裝(zhuang)方式是(shi)影響(xiang)肉制品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素(su)之一[12]。不同包(bao)裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制品(pin)貯藏期(qi)間的(de)品質(zhì)有(you)不同影響(xiang)。研究表明(ming),對肉(rou)制品進行真空(kong)包裝可以很(hen)好地保(bao)持產(chǎn)品原有的(de)色、香、味(wei),并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對(dui)比短期貯(zhu)藏過程中不同(tong)包裝方式(shi)的羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝和氣調(diào)包(bao)裝對羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸特性的保(bao)持度較高(gao),能有效延(yan)長羊肉(rou)發(fā)酵香腸的貨(huo)架期。Andrés等[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂雞(ji)肉香腸進行真(zhen)空包裝后(hou),在4 ℃條件(jian)下貯藏50 d,香(xiang)腸的品質(zhì)(zhi)仍然保持(chi)良好(hao),且在貯藏的前(qian)28 d水分活度僅有(you)輕微下(xia)降,pH和顏(yan)色指標(biao)基本保持(chi)不變。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用(yong)真空(kong)包裝可(ke)以輔助天然(ran)抗氧化劑提(ti)升香腸的抗(kang)氧化性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天然(ran)抗氧化(hua)劑失效后,真空(kong)包裝(zhuang)仍能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧(yang)化作用。

本試驗(yan)在前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上(shang),將糖化血紅(hong)蛋白(bai)色素(G-Hb)分(fen)別與異(yi)抗壞血酸(suan)鈉、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)用于(yu)中式香腸生產(chǎn)(chan)中,并將(jiang)其分(fen)別置(zhi)于散裝和(he)真空(kong)包裝條(tiao)件下,探究不(bu)同色素(su)(亞硝酸(suan)鹽替代(dai)物)和包裝(zhuang)方式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量(liang)等理(li)化指標的影(ying)響,以期(qi)為香腸的加(jia)工和貯藏(cang)工藝改進提(ti)供參考依據(jù),促(cu)進腌(yan)臘肉(rou)制品的(de)安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯(zhu)藏。