? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工產(chǎn)(chan)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品是(shi)一類(lei)能提供蛋(dan)白質(zhì)資源(yuan)、深受人們喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵也是(shi)熱帶或(huo)亞熱(re)帶地區(qū)的人(ren)民為了(le)在高溫(wen)、高濕度條件(jian)下保存魚肉的(de)一種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和非(fei)洲等地(di)常見這種產(chǎn)品(pin)銷售(shou)。我國傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚制品因地(di)域、民族、加(jia)工方(fang)式不同而產(chǎn)(chan)生口味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制(zhi)品主要(yao)采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)酵條(tiao)件難以(yi)控制，只能在秋(qiu)末、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵時間(jian)，防止產(chǎn)品的(de)隨機(jī)性，國內(nèi)(nei)不少學(xué)者對(dui)定向分離篩選(xuan)、接種發(fā)酵(jiao)進(jìn)行(xing)了研究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器，可(ke)以對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的(de)質(zhì)地進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化評價和客(ke)觀分析(xi)，以期對固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行控(kong)制及對(dui)發(fā)酵(jiao)條件(jian)進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫(wen)下進(jìn)(jin)行物性測試(shi)。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)