成都師范學(xué)(xue)院化學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》發(fā)表(biao)了題為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和膠(jiao)粘性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為原料(liao)，分別添(tian)加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁(ding)香制作泡(pao)菜，通過(guo)進(jìn)行感官(guan)評價(jià)、測定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸度(du)、亞硝酸鹽含量(liang)的動(dòng)態(tài)變(bian)化，分(fen)析添(tian)加不同香(xiang)辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)感官品(pin)質(zhì)及理化品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，香辛料(liao)的添加(jia)對感官(guan)品質(zhì)的影響主(zhu)要體現(xiàn)在能(neng)夠明(ming)顯提升(sheng)圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜的滋味(wei)與氣味，但硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及(ji)黏著(zhe)性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均(jun)低于(yu)對照組(zu)；對理化品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)在能(neng)夠提(ti)升泡(pao)菜的(de)酸度，降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽的峰(feng)值，降(jiang)低可(ke)溶性固形物(wu)的含量。其中大(da)蒜對于(yu)泡菜滋味與(yu)氣味(wei)的提(ti)升、酸度的提(ti)升以及(ji)亞硝酸(suan)鹽的降低有明(ming)顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)泡制(zhi)好的白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試，取一整(zheng)塊泡制蘿卜(bo)，將樣品均(jun)勻切(qie)分為４塊(kuai)后，取４個(gè)不(bu)同位點(diǎn)為(wei)測試點(diǎn)，分別將(jiang)各位點(diǎn)切分(fen)為等長(zhang)、等寬的長方(fang)體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)硬度(du)的變化(hua)

圖１不同香辛(xin)料對(dui)泡菜硬度的影(ying)響

硬度是使(shi)物體形變所需(xu)的一(yi)種力(li)，是評價(jià)水(shui)果和(he)蔬菜品質(zhì)的(de)最重要(yao)指標(biāo)之一(yi)，主要與果(guo)蔬組織(zhi)細(xì)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中果膠的種(zhong)類和含量的(de)變化有關(guān)(guan)。由圖１可(ke)知，圓根(gen)白蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的(de)增加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨(qu)勢。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)(fa)酵過程中，添加(jia)了香辛料的泡(pao)菜硬度(du)更低，下降趨(qu)勢更快(kuai)，這一現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)可能(neng)是因?yàn)橄阈亮?liao)為乳酸菌提(ti)供了良好(hao)的生存(cun)環(huán)境，從而使乳(ru)酸菌成為(wei)該發(fā)(fa)酵環(huán)(huan)境中的(de)優(yōu)勢菌群(qun)，致使酸度增加(jia)。有機(jī)酸(suan)的逐(zhu)漸累(lei)積促(cu)使白蘿卜(bo)中的(de)原果膠和(he)纖維素逐(zhu)漸分離，生成果(guo)膠，細(xì)胞之間(jian)的黏結(jié)(jie)性逐(zhu)漸降低，最(zui)終導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡菜的(de)硬度下(xia)降。其(qi)中，大蒜(suan)處理組下降(jiang)最為明顯(xian)。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜彈性的變(bian)化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響(xiang)

彈性是物(wu)體受到(dao)外力作(zuo)用，當(dāng)(dang)外力作用(yong)消除后恢復(fù)原(yuan)來狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shí)間(jian)的延長，白蘿(luo)卜泡菜的彈(dan)性逐漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理組比(bi)對照組下(xia)降更快，這(zhe)可能是由于(yu)香辛(xin)料的添(tian)加促進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水分(fen)的減(jian)少，發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)胞(bao)發(fā)生形變后(hou)，便較難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香(xiang)辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜咀(ju)嚼性的(de)變化

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜咀(ju)嚼性(xing)的影響(xiang)

咀嚼性是(shi)咀嚼固體樣(yang)品時(shí)所需(xu)要的能量(liang)。由圖(tu)３可知，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較快(kuai)，加入香辛(xin)料組較對照組(zu)咀嚼性更低，這(zhe)是由(you)于咀嚼性(xing)在數(shù)值上等于(yu)硬度(du)、凝聚性(xing)、彈性(xing)的乘(cheng)積，與其(qi)呈正相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中(zhong)后期(qi)，咀嚼性的變化(hua)也逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜(cai)膠黏性的(de)變化

圖４ 不同(tong)香辛料(liao)對泡(pao)菜膠黏性的影(ying)響

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食物(wu)咀嚼成可(ke)以吞咽的(de)東西(xi)所需的能量。由(you)圖４可知，蘿(luo)卜泡菜(cai)膠黏性(xing)隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延長(zhang)而上升，添加香(xiang)辛料組(zu)與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低，可能是因?yàn)橄阈亮?liao)的添(tian)加促進(jìn)(jin)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其代謝產(chǎn)(chan)生的多種黏(nian)性物(wu)質(zhì)附著在蘿卜(bo)泡菜表(biao)面。

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４種香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響