近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇(su)州研究院和集(ji)美大學(xué)海洋(yang)食品與生物(wu)工程學(xué)院研(yan)究人員(yuan)聯(lián)合在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了(le)題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定(ding)魚糜凝膠的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性以及(ji)凝膠強度等指(zhi)標(biāo)。

使用(yong)乳液代替油脂(zhi)可能對魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)有益(yi)。然而(er)，由玉(yu)米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fù)(fu)合物制備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的(de)影響尚不清楚(chu)。用玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜）來制備(bei)魚糜凝膠(jiao)，當(dāng)油脂替代(dai)率為(wei) 50% 時，所制得(de)的魚糜凝膠(jiao)在白度、氣味、彈(dan)性、風(fēng)(feng)味和可(ke)接受度方(fang)面得分更(geng)高。在(zai)此條(tiao)件下，魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬度、凝(ning)膠強度和(he)持水性分別(bie)為 1416.18 克、415 克?厘(li)米和 69.72%。感(gan)官評價和電子(zi)舌分析表明，由(you)玉米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以(yi)提升魚糜(mi)的整(zheng)體感官喜好(hao)度。此(ci)外，通過(guo)電子鼻(bi)分析(xi)可知，添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚糜凝(ning)膠的(de)魚腥(xing)味。低(di)場核磁(ci)共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著(zhe)油脂替代率(lv)的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)結(jié)合水。同時，隨(sui)著使用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的油(you)脂替代率(lv)增加，魚糜(mi)凝膠的微(wei)觀結(jié)構(gòu)變得(de)致密且均(jun)勻。使用由(you)玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替(ti)代油脂的添(tian)加可以改善(shan)魚糜凝膠的(de)凝膠特性，尤(you)其是在油(you)脂替(ti)代率為 50% 時。這些(xie)結(jié)果有(you)助于利用(yong)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液提(ti)高魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于各種食(shi)品，以測定其在(zai)變形過(guo)程中的機(ji)械性能。不同(tong)油脂(zhi)替代(dai)率下(xia)魚糜凝(ning)膠的質(zhì)地剖面(mian)分析結(jié)果見(jian)表 1。魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性會隨著(zhe)油脂替代(dai)率的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dāng)油脂(zhi)替代率為 100% 時，魚(yu)糜凝(ning)膠的最(zui)大硬度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jin)行油(you)脂替(ti)代的(de)情況，這表明(ming)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有(you)利于提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的硬度。不同油(you)脂替代(dai)率對彈性的(de)影響并不顯(xian)著，但 0% 和 25% 油脂替(ti)代率的魚(yu)糜凝(ning)膠的彈性(xing)比其他(ta)替代率(lv)的魚(yu)糜凝膠要高。魚(yu)糜凝膠的咀(ju)嚼性(xing)也受到不同(tong)脂質(zhì)替代率(lv)的影響，值得注(zhu)意的是(shi)，正如先(xian)前報(bao)道的(de)那樣，與(yu)未添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝(ning)膠相比(bi)，添加了高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼性(xing)。然而(er)，魚糜凝膠(jiao)的整體硬度、咀(ju)嚼性和(he)彈性仍(reng)在可接(jie)受的范(fan)圍內(nèi)，處于正(zheng)常區(qū)間。值得一(yi)提的是，根據(jù)感(gan)官評價結(jié)(jie)果，略微(wei)較低(di)的咀(ju)嚼性是(shi)有利的(de)。因此，適當(dāng)(dang)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其(qi)更受消費(fei)者歡迎(ying)且令人滿意(yi)。此外(wai)，凝膠強度(du)作為魚(yu)糜凝膠的一(yi)個關(guān)鍵(jian)指標(biāo)，可以(yi)為了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的堅固(gu)程度和(he)整體完整性提(ti)供有價(jia)值的(de)信息(xi)。添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度如圖 1 所示(shi)。不同的(de)魚糜凝膠(jiao)之間未觀察(cha)到明(ming)顯差異，這表(biao)明添加由(you)玉米低(di)聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液不(bu)會影響(xiang)魚糜凝膠的(de)凝膠強度。

?

參考文獻(xian)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.