近日， 廣(guang)州醫(yī)科大(da)學(xué)公(gong)共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《農(nóng)產(chǎn)品加(jia)工》發(fā)表了題(ti)為“富硒面包的(de)加工工(gong)藝研究"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)富硒面包(bao)的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、TPA分析

采用(yong)上海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)富硒(xi)菇粉面包(bao)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性及咀嚼性(xing)4 個(gè)方面(mian)。在室(shi)溫條件(jian)下，將面包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行(xing)測(cè)定。

測(cè)定條件：

樣品厚(hou)度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每側(cè)切(qie)去1 cm 厚的邊(bian)，然后取3 cm×3 cm 大(da)小的樣品(pin)放在平臺(tái)上進(jìn)(jin)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試前(qian)速率(lv)1.0 mm/s，測(cè)試后(hou)速率0.5 mm/s，測(cè)(ce)試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感(gan)應(yīng)力0.1 kg；2 次壓縮(suo)間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可知，富硒(xi)面包的(de)硬度和咀嚼(jue)性遠(yuǎn)低于(yu)同配方但(dan)未加富(fu)硒菇粉面(mian)包，彈性和(he)同配方面(mian)包的基本相(xiang)同，回復(fù)性略(lve)高于同配方(fang)面包。原(yuan)因可能(neng)是由于富硒(xi)面包中添加了(le)富硒平菇粉，而(er)富硒平菇(gu)粉具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕性，使(shi)面團(tuán)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的(de)硬度和咀(ju)嚼性較(jiao)低，導(dǎo)致經(jīng)(jing)過(guò)烘焙后的(de)富硒面(mian)包較(jiao)松軟。

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富硒面包的(de)加工工藝研究(jiu)