腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是(shi)我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品(pin)之一，具有悠久(jiu)的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮(xian)、細、嫩、松、沙、油"六(liu)大特(te)點，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地(di)細嫩，蛋黃(huang)細沙，周圍有露(lu)水狀油珠(zhu)，味道(dao)鮮美。對于(yu)腌蛋(dan)來說，不論蛋(dan)清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評價(jia)的一個非常重(zhong)要的方(fang)面，感(gan)官評價方(fang)法是目(mu)前較(jiao)常用的評價其(qi)質(zhì)地的重要(yao)方法(fa)。但是感官(guan)評價過程復(fù)(fu)雜，不便于(yu)經(jīng)常的(de)廣泛(fan)地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣(yang)品的物(wu)性特點(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準確(que)描述，是感官(guan)量化的測定工(gong)具。

腌蛋的感(gan)官評(ping)價使用質(zhì)地(di)剖面分析法(fa)，實驗使用0～15 標(biao)尺，0和15 分(fen)別表示非常(chang)小和非常大(da)。使用的描述詞(ci)匯、定義和(he)參照物見(jian)表2。招募(mu)了6 名食(shi)品專(zhuan)業(yè)的學生( 4 名(ming)女性、2 名男性) 作(zuo)為評審員，進行(xing)6 次重(zhong)復(fù)實驗(yan)。感官評價時(shi)，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的(de)選拔和培(pei)訓(xùn)以及整個(ge)感官評(ping)定的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進行。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭 ?P/BC切(qie)割刀具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：在測(ce)試時，蛋清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(ge)水平測(ce)試6 次。將蛋清(qing)放于P/36R柱型(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

腌雞(ji)蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸(zheng)熟后蛋(dan)黃松軟(ruan)易碎，不宜直(zhi)接使用柱形(xing)探頭進行壓縮(suo)測試，使用P/BC 探頭(tou)進行切割測(ce)試在測(ce)試時，蛋黃被切(qie)割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個(ge)水平(ping)測試6 次。測試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模式：單(dan)次下壓

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 98%