紅毛丹果實果(guo)肉黃(huang)白半透明、肉質(zhì)(zhi)細嫩脆爽(shuang)、味清(qing)甜、鮮美(mei)爽口，是果(guo)中佳品。果實(shi)質(zhì)地(di)是評(ping)價果實品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，監(jiān)(jian)測果實質(zhì)地(di)主要是(shi)憑借(jie)感官評價，但(dan)僅通過人(ren)的視覺(jue)、味覺及觸覺(jue)等感(gan)覺進行的評(ping)價結(jié)果(guo)相對不穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）是通(tong)過模擬人類(lei)口腔的咀(ju)嚼運動，對(dui)樣品(pin)進行(xing)兩次壓縮的力(li)學(xué)過程，測(ce)試與微機相(xiang)連，通過界面(mian)輸出質(zhì)地測試(shi)結(jié)果曲(qu)線，從而科(ke)研分析樣(yang)品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地參數(shù)(shu)，是近年(nian)來新(xin)興發(fā)展(zhan)起來的(de)一種儀器測(ce)試方(fang)法。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛果(guo)實果肉樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)。測定條件如(ru)下：

測定模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

果肉硬度(du)：果實受(shou)壓至一定(ding)形變時所產(chǎn)生(sheng)的抗(kang)力。

彈性：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況(kuang)和細胞分(fen)子間結(jié)(jie)合力的大(da)小，是(shi)評價果實品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。

凝聚(ju)性：果肉抵抗牙(ya)齒咀(ju)嚼所(suo)表現(xiàn)處理(li)的樣品(pin)內(nèi)部收(shou)縮力，體現(xiàn)(xian)果肉細(xi)胞分子之間(jian)結(jié)合力的大小(xiao)，是評價果(guo)實果肉緊實性(xing)的關(guān)(guan)鍵指標(biāo)。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼(jue)果肉(rou)成穩(wěn)(wen)定狀態(tài)時所需(xu)要的(de)能量。