河蚌是我(wo)國(guó)常見(jiàn)的一(yi)種淡水軟體(ti)動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必(bi)需氨(an)基酸模式相(xiang)對(duì)較(jiao)合理，可以作為(wei)一種蛋白源為(wei)人類提供營(yíng)(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可(ke)知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明目(mu)利濕、化痰去(qu)赤眼、收斂生(sheng)肌之功效(xiao)。

由于河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工出(chu)的河蚌(bang)肉制品韌(ren)性過(guò)高、咀嚼性(xing)差。采用合適的(de)蛋白酶(mei)對(duì)其加(jia)以軟(ruan)化處理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維(wei)與結(jié)締組織(zhi)中的(de)肌動(dòng)球(qiu)蛋白和彈性蛋(dan)白，使(shi)部分氨(an)基酸之間的(de)連接發(fā)生斷(duan)裂，破(po)壞了(le)它們的(de)分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉的(de)嫩度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探(tan)頭

將酶解后的(de)河蚌肉切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭(tou)的正下方，然后(hou)進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：剪切

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定河蚌(bang)肉的嫩度和韌(ren)性。