甘薯(shu)渣是甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程中的副產(chǎn)(chan)物，其(qi)主要成分為(wei)粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食(shi)用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有(you)6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)(shu)被當作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如(ru)山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造成(cheng)巨大的浪費和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜(zong)合利用(yong)開發(fā)已成為(wei)亟需解決的(de)新問題。

隨著(zhe)社會的發(fā)展，越(yue)來越多的人開(kai)始注重(zhong)飲食健康，因此(ci)膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感(gan)佳，可以(yi)加工成(cheng)高純度、高(gao)附加值(zhi)、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食(shi)纖維。國(guo)內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明， 膳食(shi)纖維具(ju)有多種(zhong)保健功(gong)能，如促(cu)進胃腸蠕動(dong)、增加糞便體積(ji)、縮短(duan)排便時間(jian)，預防(fang)便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病的發(fā)(fa)病率(lv)，膳食纖(xian)維的這(zhe)些生理特性與(yu)其物(wu)化以(yi)及功能(neng)特性有著密切(qie)關系(xi)。在歐美，膳(shan)食纖維(wei)被稱為人(ren)體必需的“第七(qi)營養(yǎng)(yang)素"，有些營(ying)養(yǎng)學家把膳(shan)食纖維看作是(shi)繼蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生素和水(shui)這六大營養(yǎng)(yang)素之后的第(di)七類營養(yǎng)素，還(hai)有些營養(yǎng)學家(jia)將其列為不(bu)提供能(neng)量、不提供(gong)營養(yǎng)輔助因(yin)素，而(er)視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消化功能(neng)的第三類營(ying)養(yǎng)素。甘薯膳(shan)食纖維主要(yao)成分是：果膠(jiao)、纖維素、半(ban)纖維素(su)，甘薯渣中除(chu)了含有較多的(de)淀粉(fen)外，還含有豐(feng)富的食(shi)物纖維(wei)，具有較(jiao)強的持(chi)油、持水、增(zeng)容等特性，可用(yong)于面包、蛋糕、餅(bing)干等(deng)食品中。

目前(qian)，紅薯渣用途于(yu)生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼(zhao)氣，而絕大部(bu)分被作(zuo)為廢料丟棄。因(yin)而甘薯渣膳食(shi)纖維食(shi)品的開發(fā)不僅(jin)可以(yi)減少(shao)資源浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染，而且(qie)可以提高甘薯(shu)的經(jīng)濟(ji)附加值。

1. 餅干(gan)的制(zhi)備

1） 原料處理。用(yong)水漂(piao)洗甘薯渣(zha)，然后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干至(zhi)無水珠(zhu)滴落(luo)狀態(tài)，重復操(cao)作3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加熱(re)融化后的黃(huang)油、雞蛋、白砂(sha)糖水浴(yu)溶解混(hun)合，再加入(ru)低筋全麥面(mian)粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以(yi)及玉(yu)米淀粉，充分(fen)揉團混(hun)合后，根據(jù)面(mian)團的(de)情況(kuang)，適當(dang)添加食用水。

3）壓片。用壓面(mian)機壓成(cheng)2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮。

4）成型(xing)。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符合要求(qiu)的形狀(zhuang)。

5）擺盤(pan)。將餅干坯整齊(qi)的擺入烤盤(pan)中，間(jian)距要適當(dang)，且滿(man)盤運行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤(kao)過程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤(kao)盤置于(yu)已經(jīng)提(ti)前預熱的電(dian)烤箱中進行烘(hong)烤。

7）冷卻。剛(gang)出爐的(de)餅干(gan)柔軟容易變形(xing)，應在(zai)自然(ran)條件下(xia)進行冷卻(que)，不可(ke)強風(feng)速冷而導(dao)致餅干破損(sun)

率升高(gao)。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的餅干(gan)。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的(de)餅干包裝并(bing)密封，即得到甘(gan)薯渣餅干成(cheng)品。

2 儀器設(she)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺：帶(dai)孔平臺(tai)

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3 測試條件(jian)

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標模(mo)式：距離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試結(jié)果

當力量(liang)感應元感受到(dao)5gf力時，探頭將穿(chuan)透樣品直到(dao)設定的距離(li)。然后返(fan)回起始位置。波(bo)動可能是由(you)餅干的(de)破裂或是餅干(gan)內(nèi)部有大的內(nèi)(nei)含物(wu)而造成，這些(xie)波動(dong)都將(jiang)添加(jia)到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的面積(ji)為樣品的(de)硬度，線性距離(li)為樣品的(de)酥脆性。