? ?血旺也(ye)叫是人們非常(chang)喜愛(ai)的一種(zhong)菜肴(yao)，營養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)(fei)市場十分巨大(da)。在血制品中，人(ren)們尤其偏(pian)好鴨(ya)血旺，主要(yao)原因在(zai)于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑(hua)有彈(dan)性、口感細(xì)膩。以(yi)往的研究多(duo)用感官評(ping)價(jià)的方(fang)法來評(ping)價(jià)血旺口(kou)感上的品質(zhì)，二(er)采用感官測(ce)定的評(ping)價(jià)方法(fa)對檢測(ce)人員的專業(yè)水(shui)平要求較高，且(qie)存在主(zhu)觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定是近年來(lai)發(fā)展成(cheng)熟的(de)一種檢(jian)測手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好，感(gan)官量化等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)，而且(qie)測定結(jié)(jie)果與(yu)感官評定結(jié)(jie)果具(ju)有一定的相關(guān)(guan)性。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)格的血(xue)旺樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下方中，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測試結(jié)果(guo)：鴨血旺的硬(ying)度、粘性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)