? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大糧食(shi)作物，有著(zhe)“第二(er)面包”和“地下蘋(ping)果”之稱[1]。2015年(nian)我國(guó)開(kāi)展(zhan)馬鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的同時(shí)，有(you)效滿(man)足了(le)居民對(duì)(dui)主食功(gong)能性的(de)需求[2-3]。相(xiang)比小麥(mai)粉，紫馬(ma)鈴薯全粉(fen)具有低水(shui)分、低脂肪、高(gao)纖維的特點(diǎn)，同(tong)時(shí)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋(dan)白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)和花青素，因(yin)此易于儲(chǔ)藏、熱(re)量低(di)[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高”、癌癥(zheng)和心(xin)血管疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比小麥(mai)支鏈淀粉含(han)量較高并(bing)且結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因(yin)此吸水性(xing)強(qiáng)，且吸水過(guò)(guo)程中黏度顯著(zhu)增加[7]。馬鈴薯(shu)不含面(mian)筋蛋白，會(huì)(hui)稀釋產(chǎn)品中(zhong)的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和品質(zhì)(zhi)的下降，例(li)如難以成(cheng)型、蓬松度低(di)、易變干(gan)變硬等[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品推(tui)廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的制作(zuo)方法(fa)，雙面團(tuán)法工藝(yi)將原料分為(wei)A、B 2個(gè)面團(tuán)(tuan)獨(dú)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵，再混(hun)合進(jìn)行二(er)次發(fā)酵。其中(zhong)面團(tuán)A由(you)100%面粉(fen)組成(cheng)，面團(tuán)B由(you)馬鈴薯全(quan)粉和少量面(mian)粉組(zu)成。面粉和馬鈴(ling)薯全粉組(zu)分發(fā)(fa)酵過(guò)程中交互(hu)作用(yong)降低，并且能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件，有(you)利于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的進(jìn)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考(kao)察總加水量、總(zong)發(fā)酵時(shí)間、靜置(zhi)時(shí)間等對(duì)馬(ma)鈴薯饅頭品(pin)質(zhì)影響較大(da)的因(yin)素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官(guan)評(píng)價(jià)對(duì)(dui)常規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法(fa)制作(zuo)的饅(man)頭品質(zhì)進(jìn)行對(duì)(dui)比研(yan)究，探(tan)究雙面團(tuán)法工(gong)藝特(te)點(diǎn)和可行(xing)性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化(hua)提供新的參(can)考方向。