浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《中國(guó)食品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題為(wei)"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備(bei)對(duì)抗性藕粉(fen)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)藕粉凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗(kang)性藕粉理化(hua)性質(zhì)的(de)影響，以藕粉為(wei)原料，分別(bie)采用(yong)高壓冷卻循環(huán)(huan)、噴霧干燥(zao)協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉酶和(he)普魯蘭(lan)酶制備抗性藕(ou)粉，測(cè)定(ding)抗性藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘(hong)干法的改性效(xiao)果作比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)普魯(lu)蘭酶制備的(de)抗性(xing)藕粉得率(lv)最高，為(wei)5.3%，顯著高于(yu)其它處理組(zu)（P<0.05），其次(ci)為噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶制備(bei)的抗性藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)(huan)法的抗性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xié)同改性(xing)處理可以降低(di)藕粉的(de)硬度(du)、彈性(xing)、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性(xing)。掃描電鏡顯(xian)示：酶(mei)解烘干法制(zhi)備的抗性藕(ou)粉微(wei)粒表面粗獷，裂(lie)紋明顯，顆(ke)粒較大(da)，而噴霧干燥(zao)協(xié)同制備的(de)抗性(xing)藕粉顆粒(li)均勻細(xì)膩，表面(mian)光滑(hua)。與原藕粉(fen)相比，噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)制備可引(yin)起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收峰(feng)變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移，增(zeng)加無(wú)定(ding)形區(qū)，減(jian)少支鏈(lian)并降低(di)黏度，使(shi)藕粉(fen)具備較(jiao)好的抗(kang)性。

1、藕粉凝(ning)膠制備(bei)

稱取(qu)改性(xing)后的(de)藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(cè)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩次(ci)下壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

與原藕粉(fen)相比(bi)，改性(xing)處理后藕粉的(de)硬度、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚性均顯(xian)著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻(que)循環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉(fen)硬度(du)和黏度降低，可(ke)能與淀粉顆粒(li)剛性(xing)結(jié)構(gòu)破(po)壞有(you)關(guān)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理的藕粉(fen)無(wú)法形(xing)成凝膠， 可(ke)能是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)致藕(ou)粉直鏈淀粉含(han)量過(guò)少，從而(er)無(wú)法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。支鏈淀粉(fen)的重結(jié)晶是后(hou)期凝膠(jiao)硬度增大的主(zhu)要因素， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶(mei)脫支(zhi)處理后淀粉(fen)支鏈減少， 因(yin)此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理(li)后藕(ou)粉凝膠出現(xiàn)硬(ying)度降(jiang)低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同作用(yong)可進(jìn)一(yi)步降低其(qi)凝膠硬度， 因此(ci)噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制(zhi)備的(de)抗性藕粉與(yu)原藕(ou)粉相(xiang)比具有較低的(de)硬度(du)和黏度(du)。這與劉友(you)錦報(bào)(bao)道的高抗(kang)性藕(ou)粉不易形(xing)成凝膠且更易(yi)攪拌(ban)的結(jié)論相似。此(ci)外， 噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備抗(kang)性藕(ou)粉的(de)內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)低于原藕粉(fen)及酶(mei)法烘干的(de)抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝(bei)的研究，內(nèi)聚(ju)性指凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠(jiao)抵抗外力(li)的能力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈(lian)淀粉含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)性， 因(yin)此抗性藕(ou)粉中(zhong)直鏈(lian)淀粉含量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚(ju)性降低(di)。

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噴霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗性(xing)藕粉的影響