近日，石河子(zi)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定白斑狗魚(yu)的剪切力。

在這項研究(jiu)中，研究人員(yuan)探討了溶(rong)酶體 - 線粒(li)體細胞凋(diao)亡途徑與魚(yu)肉軟化之間(jian)的相關(guān)性(xing)，以及(ji)鐵蛋白降解與(yu)溶酶體鐵變(bian)化之間(jian)的相關(guān)性。結(jié)(jie)果表(biao)明，鐵蛋白水(shui)平逐(zhu)漸降低，溶(rong)酶體(ti)鐵先升(sheng)高后降低(di)并趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性顯(xian)著下降（p<0.05）。斯(si)皮爾曼分析(xi)表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加與鐵(tie)蛋白(bai)降解有關(guān)(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jin)組織(zhi)蛋白酶 D 的釋(shi)放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表達。隨后，半(ban)胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活。此(ci)外，透射電子(zi)顯微(wei)鏡顯示線(xian)粒體和細(xi)胞核的(de)超微(wei)結(jié)構(gòu)受損，這(zhe)是死后(hou)儲存期間細(xi)胞凋亡的形(xing)態(tài)特征。此外(wai)，TUNEL 染色證實了(le)細胞(bao)凋亡的(de)發(fā)生。我們得(de)出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚的(de)儲存過程(cheng)中，溶酶體 - 線(xian)粒體細胞(bao)凋亡途(tu)徑是活躍的(de)，其中鐵蛋白降(jiang)解和溶(rong)酶體鐵增(zeng)加是誘導(dǎo)溶酶(mei)體損(sun)傷的關(guān)鍵因素(su)，而溶酶體(ti)釋放(fang)的組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體(ti)和線粒體的(de)關(guān)鍵(jian)因素。

剪切力是衡量(liang)剪斷(duan)樣品所需力(li)的指(zhi)標，是測量魚肉(rou)軟化程度zui常(chang)用的值(zhi)。圖 2A 顯示(shi)了白(bai)斑狗魚(yu)儲存期間剪切(qie)力的(de)變化。在死(si)后 0 至 120 小時，剪(jian)切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪(jian)切力受幾個因(yin)素影響，包括 pH 下(xia)降速率和肌(ji)原纖維(wei)的分解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑狗魚儲(chu)存期間肌纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)（MFI）的變化(hua)。MFI 是衡(heng)量肉嫩度(du)的重要指標(biao)，MFI 值越高表示(shi)肉越嫩，因為它(ta)與肌(ji)原纖維斷裂(lie)程度呈正相關(guān)(guan)。在死后儲(chu)存期間，從 12 小(xiao)時到 72 小時，MFI 顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人也得(de)到了類(lei)似的(de)結(jié)果，他們報(bao)告說死(si)后草魚的 MFI 值(zhi)在 24 至(zhi) 120 小時內(nèi)顯著(zhu)增加(jia)（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明(ming)，白斑狗魚在(zai)死后儲存(cun)期間肉質(zhì)軟化(hua)程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway