? ? ?可吸性食(shi)品是一種粘(zhan)度介于固(gu)體和半固體(ti)之間的一(yi)種流體。其(qi)產(chǎn)品的粘(zhan)稠度是(shi)評(píng)價(jià)此類(lèi)食品(pin)好壞的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)(shi)還影響食品(pin)風(fēng)味，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可以延(yan)長(zhǎng)呈味(wei)成分在口腔內(nèi)(nei)粘著的時(shí)(shi)間，給比較(jiao)弱的味更多(duo)的感受時(shí)間，同(tong)時(shí)降低呈(cheng)味成(cheng)分從食(shi)品中的(de)釋放度；對(duì)(dui)于過(guò)強(qiáng)(qiang)的味感可以給(gei)與一定(ding)程度的抑制，此(ci)作用都有益(yi)于味蕾(lei)對(duì)滋味(wei)的良好(hao)感受，但是(shi)食品的粘(zhan)稠度必須(xu)適當(dāng)，粘稠(chou)度過(guò)高后(hou)味不凈，有糊住(zhu)嗓子(zi)，非常難受(shou)的感覺(jué)；粘稠(chou)度較稀，味感迅(xun)速消失，食(shi)品風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)膩、不豐(feng)滿(mǎn)。可見(jiàn)品質(zhì)優(yōu)(you)良而又適(shi)當(dāng)?shù)恼吵矶?du)調(diào)整可(ke)以做(zuo)到錦上添(tian)花，提升品質(zhì)。給(gei)人以滿(mǎn)足的愉(yu)悅感。因此選(xuan)擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定(ding)的粘稠度(du)是至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析(xi)儀器，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)(jia)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，對(duì)(dui)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)(jie)果給出(chu)準(zhǔn)確的數(shù)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多(duo)套探(tan)頭，其中P/BE是一種(zhong)反擠壓裝置，由(you)盤(pán)狀活塞下壓(ya)容器(qi)中樣品達(dá)到一(yi)定高度(du)后再回到初始(shi)位置(zhi)的過(guò)(guo)程，其(qi)間樣品會(huì)由活(huo)塞外緣翻擠上(shang)來(lái)一系列力，可(ke)以用于實(shí)驗(yàn)室(shi)對(duì)可吸(xi)類(lèi)食(shi)品（例如(ru)酸奶、糖漿、蕎(qiao)麥糊化食品(pin)等）的粘(zhan)性、稠度等口(kou)感給(gei)出數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰拔公司(si)的P/BE反擠壓裝置(zhi)配備直(zhi)徑大小不(bu)一的活(huo)塞，適(shi)合于各(ge)種粘(zhan)稠度可吸(xi)性食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

1 測(cè)試(shi)條件(jian)的設(shè)定

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上的(de)正向(xiang)zui大力，即(ji)下壓(ya)過(guò)程中受到的(de)zui大力

（2）稠度：正(zheng)向力(li)與時(shí)間形成(cheng)的正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于(yu)模擬表(biao)示樣(yang)品的內(nèi)部粘(zhan)合力

（4）粘度(du)：負(fù)向(xiang)力與時(shí)間形成(cheng)的負(fù)峰(feng)面積(ji)

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說(shuō)明產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大(da)，對(duì)活塞下(xia)壓時(shí)的抵抗(kang)力越大(da)，也可以說(shuō)明產(chǎn)(chan)品本身細(xì)膩度(du)越差；粘聚性和(he)粘度越大(da)說(shuō)明(ming)產(chǎn)品對(duì)(dui)活塞的附(fu)著性，即力(li)的值(zhi)越大，粘(zhan)性越大，活(huo)塞上(shang)提時(shí)粘在其上(shang)的越多，一般(ban)較稠的粘性(xing)較大，從而(er)產(chǎn)品(pin)越難達(dá)(da)到可吸的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘(zhan)性過(guò)小，則(ze)產(chǎn)品過(guò)稀(xi)，口感較(jiao)差。