? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣(li)蒸、煮(zhu)后的汁液進(jìn)(jin)行濃縮或(huo)者直接用(yong)牡蠣肉酶解，再(zai)加入糖(tang)、食鹽、淀(dian)粉或改(gai)性淀(dian)粉等(deng)原料(liao)，輔以其他(ta)配料(liao)和食品添(tian)加劑制成的(de)調(diào)味品。因具(ju)有味道鮮(xian)美、蠔香(xiang)濃郁、粘稠(chou)適度和營養(yǎng)價(jia)值高的特(te)點，蠔(hao)油產(chǎn)(chan)品深受消(xiao)費者的喜愛。蠔(hao)油品質(zhì)的(de)優(yōu)劣直接決(jue)定了消費者對(dui)產(chǎn)品的可(ke)接受度。

? ? ?通過使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，研究人(ren)員可以對食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行解析(xi)，并對食品的硬(ying)度、脆性、咀嚼性(xing)、韌性或彈性(xing)等諸多指標(biāo)(biao)進(jìn)行數(shù)字化(hua)評價。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反(fan)擠壓探(tan)頭

將蠔油樣品倒(dao)入樣品杯(bei)中，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測試結(jié)果：蠔油的(de)硬度、稠度(du)、粘聚(ju)性等指標(biāo)