? ?隨著(zhe)中國經(jīng)濟(jì)的(de)發(fā)展和人們生(sheng)活水平(ping)的提高，蛋糕(gao)等西方飲(yin)食文化(hua)逐漸在中(zhong)國普及(ji)。生產(chǎn)企業(yè)如何(he)準(zhǔn)確、科學(xué)(xue)的評價(jià)(jia)蛋糕的品(pin)質(zhì)特征尤為(wei)重要。感官評價(jià)(jia)作為一種(zhong)的評價(jià)方法(fa)是目前通用的(de)方法，但易(yi)受人為(wei)因素(su)的影響，結(jié)果的(de)可靠性差，儀器(qi)評價(jià)方法避(bi)免以上缺點(diǎn)，能(neng)全面客觀(guan)的評(ping)價(jià)面制(zhi)品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感官(guan)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)物性(xing)測試，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重(zhong)現(xiàn)性好等特(te)點(diǎn)。

1、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

面包(bao)放于壓盤(pan)探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定蛋糕(gao)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。