1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主(zhu)要在TPA模式和(he)拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉(la)伸模式下測(cè)得(de)的面條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸(xi)水率(lv)的增(zeng)加呈上升趨(qu)勢(shì)，而面粉(fen)吸水率(lv)越高，其濕(shi)面筋(jin)含量(liang)越高(gao)，故拉伸模式(shi)測(cè)定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的(de)感官(guan)評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測(cè)定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性與(yu)其硬(ying)度、膠著(zhe)性顯著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面(mian)條的黏性和光(guang)滑性，故TPA 模(mo)式下的參數(shù)硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條(tiao)制備完成后(hou)可對(duì)其進(jìn)行濕(shi)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 室(shi)溫下將其放置(zhi)24 h 后可(ke)進(jìn)行干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding); 將生(sheng)面條放入沸水(shui)中在蒸(zheng)煮時(shí)間(jian)下進(jìn)行(xing)煮制，撈出后(hou)在冷水中冷卻(que)1 min，再撈出瀝干后(hou)即可進(jìn)行(xing)熟面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下(xia)，每次測(cè)定(ding)時(shí)將3～5 根長(zhǎng)度、寬(kuan)度、彎曲度(du)基本相同的(de)面條平(ping)行放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平(ping)臺(tái)上，保持(chi)面條間(jian)的間距為0.5 cm 左右(you)用探(tan)頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)。TPA 模式(shi)的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面(mian)條、通心(xin)面的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)試條(tiao)件對(duì)(dui)鮮濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果(guo)也有影響。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈性、硬度(du)影響(xiang)顯著(zhu)，對(duì)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性及回(hui)復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯著; 壓縮(suo)程度對(duì)所有(you)參數(shù)的影(ying)響均極顯著(zhu); 停留時(shí)間對(duì)(dui)硬度、內(nèi)聚性、耐(nai)咀性(xing)、回復(fù)性(xing)影響不顯著，而(er)對(duì)彈性影響顯(xian)著，故應(yīng)(ying)該選(xuan)擇合適的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉伸模式下(xia)，將面條纏繞于(yu)兩根(gen)探測(cè)棒(bang)上對(duì)其進(jìn)行拉(la)伸，直到拉斷為(wei)止，記錄面(mian)條的(de)zui大拉斷力(li)及拉伸距(ju)離。目前(qian)zui常用(yong)的拉伸探頭(tou)有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮(zhu)時(shí)間、煮后(hou)面條(tiao)的放置時(shí)(shi)間對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定有較大(da)影響，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品(pin)的一致性，以(yi)便得出更可靠(kao)的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對(duì)于感(gan)官評(píng)價(jià)的客(ke)觀(guān)性使(shi)其應(yīng)用(yong)于面(mian)條的(de)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中。面粉中(zhong)淀粉組(zu)分與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，面條中支(zhi)鏈淀粉含(han)量越高(gao)，面條的感官(guan)評(píng)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好(hao)。將甘薯淀粉(fen)添加(jia)到面(mian)條中，通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)估了不(bu)同添(tian)加量下面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀(dian)粉對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的填充使(shi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U(kuo)展，對(duì)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所改(gai)善，而添加過(guò)量(liang)的甘薯淀粉則(ze)會(huì)對(duì)面筋蛋白(bai)造成稀(xi)釋?zhuān)?shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化，在烹煮(zhu)時(shí)易(yi)崩壞，面條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官品(pin)質(zhì)下降(jiang)。研究認(rèn)為，甘(gan)薯淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)不超過(guò)15% 的(de)添加量(liang)為*。另外，在面條(tiao)中添加刺槐(huai)豆膠、黃原膠、海(hai)藻酸(suan)鈉及瓜爾(er)膠等親水膠體(ti)可能會(huì)形成(cheng)連續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用(yong)類(lèi)似于面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升面條的(de)硬度，增加面條(tiao)筋力、改善糊(hu)湯和(he)斷條問(wèn)題。

3 在增(zeng)加面條功能特(te)性研(yan)究中的應(yīng)用

由于飲食的(de)富營(yíng)(ying)養(yǎng)化，調(diào)整飲(yin)食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前的(de)研究熱點(diǎn)(dian)，而很多膳食纖(xian)維的直(zhi)接添加(jia)會(huì)造(zao)成淀粉基食品(pin)品質(zhì)的(de)下降。通過(guò)(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)試評(píng)估了(le)可溶性膳食(shi)纖維菊粉的添(tian)加對(duì)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究表(biao)明，菊(ju)粉的添加不僅(jin)能使面(mian)團(tuán)更穩(wěn)定，其彈(dan)性、延展性(xing)也會(huì)變好，且菊(ju)粉不(bu)被人(ren)體直接吸(xi)收，使(shi)得添加菊(ju)粉的面條有(you)更好的保(bao)健功能，當(dāng)菊粉(fen)替代小(xiao)麥粉比(bi)例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化較小，該(gai)比例(li)可作為菊粉的(de)添加量。將部(bu)分水解的瓜爾(er)豆膠添加(jia)到面條中( 替(ti)代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)面條(tiao)有更柔軟(ruan)的質(zhì)構(gòu)(gou)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性及zui小(xiao)的黏著性(xing)，該比例是(shi)改善(shan)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性、增(zeng)加面條膳食(shi)纖維含量的(de)*添加(jia)量。

燕麥籽(zi)粒含有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)，對(duì)人(ren)體有良好的保(bao)健作用(yong)，很多研究(jiu)致力(li)開(kāi)發(fā)添加燕麥(mai)粉的保健面(mian)條，但(dan)燕麥(mai)粉的加入會(huì)降(jiang)低面條總(zong)面筋蛋白含(han)量導(dǎo)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉含量(liang)在10%～30% 時(shí)，熟(shu)面條的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)沒(méi)有發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕麥(mai)粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上(shang)時(shí)，面條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值(zhi)會(huì)顯著降(jiang)低，據(jù)此(ci)確定燕麥(mai)面條的燕(yan)麥粉添加(jia)量為30%。可見(jiàn)在(zai)很多(duo)產(chǎn)品研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為(wei)其zui終工(gong)藝參數(shù)的確定(ding)起到(dao)決定性作用(yong)。