? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)表了(le)北部(bu)灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院和(he)湘潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)及其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Universal TA研究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯和透(tou)明度、黏度較(jiao)高的(de)羧甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(dui)比三種變性(xing)淀粉和復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性淀(dian)粉可以綜合(he)各變性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀(dian)粉∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用(yong)研究中，添加(jia)復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)有效改(gai)善面團(tuán)(tuan)的持(chi)水性和(he)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高(gao)熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添(tian)加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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