黃豆芽(ya)是一種廣受歡(huan)迎的(de)芽苗(miao)菜，在我國已有(you)兩千多(duo)年的食用(yong)歷史，有“活體(ti)蔬菜"和(he)“天然胎(tai)盤素"的美譽(yù)(yu)。還是美國和日(ri)本的國防(fang)戰(zhàn)備菜，具有較(jiao)強(qiáng)的抗(kang)氧化活性(xing)，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛。隨(sui)著我國(guo)經(jīng)濟(jì)的(de)不斷增長和人(ren)民生活(huo)水平的不斷提(ti)高，消費(fèi)者對于(yu)豆芽類食品的(de)營養(yǎng)價(jià)值和安(an)全品(pin)質(zhì)要求越來越(yue)高。由于黃豆芽(ya)含水量高且極(ji)其脆嫩，在(zai)貯運(yùn)的過(guo)程中極易受到(dao)機(jī)械損(sun)傷，造成微生物(wu)生長(zhang)、腐爛(lan)及貨架期變(bian)短，生產(chǎn)利潤變(bian)低。因此(ci)，在實(shí)際的生產(chǎn)(chan)中，有些企(qi)業(yè)為了達(dá)(da)到生產(chǎn)效益而(er)不惜犧牲(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)，采(cai)用一些有(you)毒有(you)害的激素、無(wu)根素和化肥(fei)來促進(jìn)黃豆芽(ya)的生長，改善黃(huang)豆芽的(de)外觀(guan)和延長(zhang)貨架期，導(dǎo)(dao)致黃(huang)豆芽表面及(ji)內(nèi)部化學(xué)藥(yao)品殘留，對消(xiao)費(fèi)者身體健康(kang)造成一定(ding)損害(hai)。因此，尋(xun)找既能提高(gao)黃豆芽(ya)品質(zhì)，又高效安(an)全的(de)生產(chǎn)方(fang)式，已成為豆(dou)芽產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展的關(guān)鍵。

目前，對黃豆(dou)芽的研究(jiu)主要集中(zhong)在藥(yao)物殘留、生長調(diào)(diao)節(jié)劑、抗生素(su)以及(ji)檢測方法(fa)上，而針對(dui)不同(tong)保鮮(xian)劑對黃豆芽采(cai)后貯藏(cang)期間營養(yǎng)(yang)成分(fen)及活性氧(yang)代謝變化的(de)研究較少(shao)。

1、黃豆(dou)芽下胚(pei)軸硬度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

測試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：單(dan)次穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

可以(yi)測定黃豆芽下(xia)胚軸的(de)硬度。