? ?2020年，上海(hai)交通大(da)學農業(yè)與生(sheng)物學院(yuan)研究(jiu)人員在國內期(qi)刊《食品科技》在線發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制(zhi)作的(de)60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質對(dui)比”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)的Universal TA質構儀(yi)來測定饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、粘性、咀嚼(jue)性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉(fen)的添加(jia)對饅頭加工性(xing)能、質(zhi)構特性(xing)和口感的不利(li)影響，從工藝角(jiao)度提高產品(pin)品質(zhi)，設計了創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuan)法工藝，通過(guo)獨立控制(zhi)小麥和(he)馬鈴薯組分的(de)發(fā)酵條(tiao)件，有效降低(di)兩者(zhe)之間的(de)交互(hu)作用。結合質構(gou)分析和感官(guan)評價，考察并對(dui)比雙面團(tuan)法和常(chang)規(guī)饅(man)頭制法制作的(de)60%含量紫馬鈴薯(shu)饅頭品質關于(yu)總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shi)間、靜置時間等(deng)不同因(yin)素影響(xiang)的變(bian)化關系。結果表(biao)明，相比常(chang)規(guī)饅頭(tou)制法，雙面(mian)團法具有最適(shi)加水(shui)量較(jiao)低、最(zui)適發(fā)酵時(shi)間較(jiao)長等工藝特點(dian)，制作的(de)饅頭黏度顯(xian)著降低，抗(kang)老化能(neng)力強(qiang)，擁有蓬松而(er)有彈性的口(kou)感。該(gai)工藝(yi)對馬鈴(ling)薯饅頭的品(pin)質提(ti)升具有可行性(xing)，并為高(gao)含量馬(ma)鈴薯主(zhu)食產(chan)品的開發(fā)提供(gong)了技術參(can)考和(he)理論指導(dao)。

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