? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人(ren)員在國(guó)際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文。

? 該文(wen)章綜述了(le)人體覺(jué)察到(dao)的食品質(zhì)構(gòu)(gou)或口(kou)感與儀器測(cè)(ce)試到(dao)的客觀(guan)屬性之間的關(guān)(guan)系。儀器測(cè)試(shi)覆蓋3大(da)理化性(xing)質(zhì)，包括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以及(ji)濕度(du)和脂(zhi)肪相關(guān)的(de)表面性(xing)質(zhì)。該綜(zong)述的研究問(wèn)(wen)題包括研究(jiu)對(duì)象、聚(ju)焦于研究(jiu)對(duì)象的測(cè)試(shi)、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從測(cè)(ce)試中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)(xian)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性(xing)和粘(zhan)附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生一(yi)定的形變所(suo)需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代表食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘(zhan)性代表對(duì)(dui)流動(dòng)的抵抗；彈(dan)性是第(di)二次壓縮中(zhong)所檢測(cè)到的樣(yang)品恢復(fù)高度和(he)第一(yi)次的(de)壓縮變形(xing)量之比值；粘(zhan)附性是指(zhi)克服食品(pin)表面(mian)和探頭表面(mian)之間(jian)黏附力所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個(gè)TPA指標(biāo)的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception