麥芽(ya)糊精具有(you)良好的(de)吸水性、持(chi)水性、膨脹性、黏(nian)彈性和成(cheng)膜性,因(yin)此常作(zuo)為改良(liang)劑被應(yīng)用到蛋(dan)糕或面包等烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品中(zhong),用以改善烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但(dan)隨著消費(fèi)者對(duì)(dui)面包烘(hong)焙食品品(pin)質(zhì)要求(qiu)的不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改性(xing)麥芽糊精逐漸(jian)成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改性(xing)麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改良時(shí)(shi),能有效(xiao)降低面包硬度(du),延緩(huan)老化回(hui)生。

因此,本文選用(yong)能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖的(de)分支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)(ge)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異(yi)麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相結(jié)(jie)合,通過雙(shuang)酶復(fù)配來制備(bei)一種分支鏈長(zhǎng)(zhang)、特異性強(qiáng)、分(fen)支度高且密集(ji)的改(gai)性麥(mai)芽糊精,其在(zai)面包質(zhì)地改善(shan)方面(mian)的應(yīng)用效果良(liang)好。

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