近日，寧波大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國外(wai)期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)用上(shang)海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了干蝦(xia)的剪切力。

研究(jiu)背景：為了改善干(gan)燥過程中(zhong)干蝦(xia)的嫩度(du)和減少肉的硬(ying)度，蝦被超(chao)聲和菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過測量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來優(yōu)(you)化嫩化條(tiao)件。另外，研(yan)究人(ren)員也測定了巰(qiu)基含量(liang)、肌原(yuan)纖維小片(pian)化指(zhi)數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來闡明蝦嫩(nen)化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷基硫酸納(na)-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩化過(guo)程中，蝦的肌節(jié)(jie)被破(po)壞，肌原(yuan)纖維蛋(dan)白發(fā)(fa)生降解，MFI值和總(zong)巰基含(han)量顯著增加(jia)，對于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲(sheng)結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶可(ke)以作(zuo)為一種(zhong)簡單和高效嫩(nen)化方法用(yong)于生產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來測(ce)定干蝦的(de)剪切力，通過(guo)剪切力來(lai)反映蝦的嫩度(du)，更低的剪切力(li)代表更高的(de)嫩度。相比未超聲(sheng)處理的(de)蝦，超聲和酶(mei)結(jié)合處理的干(gan)蝦具有更低的(de)剪切力。結(jié)合(he)處理可以顯著(zhu)改善嫩度(du)。其中(zhong)，在100W超聲下，超聲(sheng)處理的干蝦(xia)具有zuidi的剪切(qie)力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp