魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能是(shi)評價魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，而加(jia)熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷(li)凝膠化(hua)、凝膠劣化和(he)魚糕化三個階(jie)段。凝膠化是指(zhi)魚糜在通過(guo)50℃以下的(de)區(qū)域時，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏水(shui)相互作用和(he)非二硫(liu)共價鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范(fan)圍內(nèi)會激(ji)活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工(gong)中常快速通(tong)過該溫(wen)度帶，直(zhi)接進入魚(yu)糕化階段(duan)以提高魚糜(mi)的凝膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響水分(fen)的含量及(ji)分布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟魚類，具(ju)有易飼養(yǎng)(yang)、生長(zhang)快、氨基酸(suan)均衡和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效(xiao)價高等(deng)優(yōu)點，但其濃(nong)厚的土腥味，肉(rou)薄刺(ci)多，在鮮銷市場(chang)并不受歡(huan)迎。目前(qian)，將低價(jia)鰱通過(guo)精深加工制成(cheng)魚糜凝膠制(zhi)品，可(ke)有效提高其(qi)附加值，避(bi)免大量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪費(fei)。

1 魚糜凝(ning)膠制備工藝(yi)

將鰱(lian)魚冷水清(qing)洗后去頭、去(qu)鱗、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨(gu)、采肉(rou)，用5 倍體積的自(zi)來水漂洗(xi)2 次，再(zai)用5 倍(bei)體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂(piao)洗后(hou)以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進行斬(zhan)拌，同時調(diào)整(zheng)水分含量(liang)為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠化(hua)和魚糕化(hua)獲得魚糜凝(ning)膠制品(pin)。

2 儀器設(shè)(she)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)

3 測試條件及步(bu)驟

（1）穿刺性(xing)能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺上。選(xuan)用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所得(de)力與距(ju)離計算凝膠(jiao)的破斷(duan)強度和凹(ao)陷深度。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上(shang)。采用型(xing)號為P/36R 探頭(tou)。測試條件設(shè)(she)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時(shi)間：3s

（3）剪切性能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下(xia)方樣(yang)品臺(tai)上。選用測(ce)試探頭P/BS；最大力為(wei)剪切力；所得最(zui)大值（峰值）與(yu)起始點連(lian)線的(de)斜率用于表(biao)征其(qi)脆性(xing)，其值(zhi)越大代表魚糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺上(shang)，測試探頭(tou)P/35R。測試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：應(yīng)力松弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時(shi)間：180s

（5）蠕變(bian)性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品(pin)臺上。選用測(ce)試探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變(bian)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持(chi)時間：60s