豆腐是起源于(yu)中國的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固劑(ji)來分類可(ke)以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶(mei)類制成的(de)豆腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種(zhong)酸類凝固劑(ji)豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包括兩(liang)步加熱：先(xian)在中性(xing)pH 值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在(zai)酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)子(zi)來中和大豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的負(fù)(fu)電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵、離(li)子相互作(zuo)用等來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場(chang)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋白在(zai)較低溫度(du)下能(neng)夠形成凝膠(jiao)，即“冷凝膠"。與傳統(tǒng)(tong)熱凝膠相比，冷(leng)凝膠在zui終形(xing)成凝膠時不需(xu)加熱，具有以(yi)下優(yōu)勢：*，冷(leng)凝膠(jiao)可以保護(hù)(hu)添加到凝膠中(zhong)的熱(re)敏性物質(zhì)；第(di)二，大豆(dou)蛋白冷(leng)凝膠的(de)制備能減(jian)少生產(chǎn)過(guo)程中加熱設(shè)(she)備的(de)使用(yong)，降低(di)能耗。然(ran)而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性(xing)差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測定

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭）

測試(shi)條件(jian)：在25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測試結(jié)(jie)果

大豆(dou)分離蛋白冷凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理相比(bi)，2 種高場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理(li)都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分離(li)蛋白(bai)冷凝膠的(de)持水性和凝膠(jiao)強(qiáng)度。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超(chao)聲時間的(de)增加逐步(bu)增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較(jiao)短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。