石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗(han)和高加(jia)索等中亞地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國。中國石(shi)榴栽培歷(li)史悠久，《中國(guo)果樹志(zhi)-石榴卷(juan)》介紹了330多個(gè)石(shi)榴品(pin)種（類型）的(de)形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按籽粒(li)風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可(ke)食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟核等(deng)類型。目前，石(shi)榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評價(jià)，主要包括(kuo)感官評價(jià)和(he)儀器測定2個(gè)(ge)方面(mian)，感官評價(jià)多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測定(ding)則相對(dui)客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地(di)的重(zhong)要參數(shù)，在石榴(liu)新品種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，石榴籽粒(li)硬度常作為(wei)石榴新(xin)品種(zhong)選育的重(zhong)要研究指標(biāo)(biao)之一，直接(jie)影響著口感和(he)可食率，硬籽(zi)石榴籽粒(li)較硬，可食(shi)用部分少(shao)，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)(tong)上多(duo)采用果實(shí)硬(ying)度計(jì)測定(ding)， 然而受到探頭(tou)規(guī)格(ge)、測試者用(yong)力大小及削(xue)皮厚度的影(ying)響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異較(jiao)大。許(xu)多食品的硬(ying)度檢測逐(zhu)漸被(bei)自動(dong)化的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地(di)整果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流變(bian)學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shí)(shi)自身的特(te)點(diǎn)選取測(ce)試探頭并(bing)編輯特定的運(yùn)(yun)行程序(xu)，可同時(shí)(shi)獲得果皮(pi)強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免了(le)人為因子的(de)干擾，克服了(le)傳統(tǒng)檢(jian)測方(fang)法的(de)缺點(diǎn)，豐(feng)富了果實(shí)質(zhì)地(di)評價(jià)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評(ping)價(jià)更為客(ke)觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測(ce)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

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對石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試驗(yàn)采用(yong)P/2 柱狀探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前速(su)度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(ce)后速度10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴籽(zi)變形95％。試驗(yàn)(yan)采用完成石(shi)榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)對象， 每(mei)份樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)籽粒進(jìn)(jin)行測試。

2、測試(shi)結(jié)果(guo)

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指(zhi)石榴(liu)籽粒在外力(li)的作(zuo)用下(xia)， 使其發(fā)(fa)生變(bian)形所需(xu)要的力(li)。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀通過(guo)模擬(ni)人體口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dong)對石(shi)榴籽粒進(jìn)行壓(ya)縮， 并通過界(jie)面輸出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)(jie)果曲(qu)線， 以曲線峰力(li)值（g）作(zuo)為石榴籽假(jia)種皮膜(mo)破裂時(shí)的力(li)， 即果膜強(qiáng)度(du)， 此值(zhi)越大(da)， 則石榴籽粒假(jia)種皮膜(mo)（以下稱(cheng)果膜）的強(qiáng)(qiang)度越大(da)； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均(jun)力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽粒果肉(rou)硬度(du)， 此值(zhi)越大， 則石榴(liu)的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大正(zheng)峰處(chu)所對應(yīng)的(de)力值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值(zhi)越大， 則石榴的(de)果籽越硬； 果肉(rou)到籽的增升差(cha)異值即陡(dou)升值， 可(ke)以表示(shi)從果肉吃到籽(zi)的過程， 差值(zhi)適當(dāng)可(ke)以反映出口感(gan)層次，但(dan)差值(zhi)太大則因?yàn)?wei)慣性因素， 反而(er)造成口感(gan)不佳。