寧波大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)際期(qi)刊《Food Research International》（中科院(yuan)一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題為(wei)"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定魚(yu)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。

為了更(geng)好地提升(sheng)打印效果和鑄(zhu)造功(gong)能，研究人員探(tan)究了(le)打印(yin)Ca²⁺-納米淀粉(NS)-葉(ye)黃素 (L)-魚糜中生(sheng)物活性成分(fen)的抗氧化和吸(xi)收。結(jié)果表明(ming)Ca²⁺-NS-L提升了魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度(du)和帶來了(le)更致密的結(jié)構(gòu)，提(ti)升了魚糜的可(ke)打印性。由于(yu)具有更多羥(qiang)基基團(tuán)(tuan)和共軛鍵(jian)的葉黃(huang)素捕獲(huo)自由基的能(neng)力，混(hun)合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚糜(mi)抗氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由基和Fe²⁺下降分別為42 %、79 %、65 %和(he)0.104 mg·mL?1。細(xì)胞(bao)抗氧化性也(ye)表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調(diào)(diao)節(jié)Nrf2水平，通過(guo)keap1-Nrf2-ARE通路(lu)來保護(hù)(hu)抗氧化(hua)酶的基因(yin)表達(dá)。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)葉黃素的吸收(shou)和轉(zhuǎn)運(yùn)增(zeng)加20%?？赡苁牵?biao)面疏水(shui)促進(jìn)(jin)了樣(yang)品和(he)膜的結(jié)合，促進(jìn)(jin)了內(nèi)(nei)吞作用(yong)。同時(shí)，具有酸(suan)-堿氨基酸和(he)負(fù)電(dian)荷的消化魚糜(mi)(肽)通過(guo)靜電(dian)拖拉和排斥來(lai)在旁路部(bu)分被吸(xi)引和移動(dòng)(dong)，從而促進(jìn)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)過程(cheng)。Ca²⁺也促進(jìn)膜中CaM的(de)表達(dá)，通(tong)過與CaM結(jié)合來來(lai)形成Ca²⁺通道(dao)，加速(su)樣品進(jìn)入細(xì)胞(bao)內(nèi)?？傊?zhi)，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚糜的可打印(yin)性和抗氧(yang)化性，促進(jìn)了打(da)印功能魚糜(mi)的應(yīng)用。

從下圖b和c可以(yi)看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有(you)最大(da)的凝膠強(qiáng)(qiang)度和致密結(jié)(jie)構(gòu)。這些結(jié)(jie)果表面(mian)，Ca²⁺通過(guo)增加力學(xué)強(qiáng)度(du)來提升(sheng)支撐結(jié)構(gòu)和(he)抵抗(kang)形變的能(neng)力。這些可(ke)能是Ca²⁺激活魚(yu)糜中(zhong)的內(nèi)源性(xing)酶來(lai)促進(jìn)凝膠的(de)形成，增加凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。以前研究也(ye)報(bào)道Ca²⁺能夠(gou)激活TGase來促(cu)進(jìn)魚(yu)糜中蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子的連接，增加(jia)凝膠(jiao)強(qiáng)度和帶來更(geng)致密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model