在餃子(zi)皮生產(chǎn)和貯藏(cang)過程中，冰晶(jing)的生長(zhang)、脂肪的氧化、蛋(dan)白的變性等都(dou)會影(ying)響到(dao)速凍(dong)水餃(jiao)的品質(zhì)(zhi)。目前(qian)對速凍餃子皮(pi)品質(zhì)的評價(jia)大多采用傳(chuan)統(tǒng)的(de)感官評價，感官(guan)評價雖方便直(zhi)接，但受(shou)評價者主觀(guan)因素的影響較(jiao)大，使結(jié)果不穩(wěn)(wen)定，而用儀器客(ke)觀的測(ce)定餃子皮(pi)的品質(zhì)已成為(wei)研究發(fā)展的(de)方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是在這(zhe)樣的背景(jing)下誕生的，其能(neng)夠?qū)悠返奈?wu)性特點(dian)進行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)據(jù)(ju)化表述，進而對(dui)食品(pin)的品質(zhì)做出(chu)客觀(guan)的評價(jia)，因此已較(jiao)為廣泛的(de)應(yīng)用(yong)于食品行業(yè)(ye)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種(zhong)的小麥(mai)粉，參考(kao)粉質(zhì)指標(biāo)中(zhong)的吸水(shui)率，量取相當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)量 40%左(zuo)右的蒸餾水，依(yi)次加入針式和(he)面機中，和面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機的輥間距(ju)為 2.4mm，將和(he)好的面團放入(ru)壓面機，復(fù)(fu)合壓延 3 次后放(fang)入保(bao)鮮袋密封，室(shi)溫下靜置 20min 后(hou)，將壓面機(ji)的輥間(jian)距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三(san)次，將面(mian)帶的zui終厚(hou)度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面帶(dai)壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的長(zhang)方形面(mian)片若(ruo)干，分開置于保(bao)鮮膜上并包(bao)裹。

將制(zhi)備好的餃子皮(pi)樣品放入超低(di)溫速凍(dong)箱中在－40℃下速凍(dong) 30min，待中心溫度下(xia)降至－18℃以(yi)下，再迅速(su)放入溫度(du)可控(kong)的冰箱中凍(dong)藏，溫度控(kong)制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別(bie)取樣，即得到(dao)不同凍藏時間(jian)的樣(yang)品，以用于進(jin)一步的測定(ding)分析。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭：HDP/TPB薄膜(mo)支撐裝(zhuang)置

?

測試條(tiao)件：

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子(zi)皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiang)度。