香蕉屬(shu)于熱帶、亞熱(re)帶水果(guo)，是典(dian)型的冷敏型(xing)水果(guo)之一，其在秋(qiu)冬季節(jié)北運(yùn)(yun)北銷過程中(zhong)極易受到低(di)溫的影響(xiang)而發(fā)生冷(leng)害，造成品(pin)質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用價(jià)(jia)值和商品價(jià)值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從(cong)而帶來較大的(de)經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此，研究(jiu)香蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及調(diào)控(kong)技術(shù)(shu)，有效(xiao)預(yù)防香蕉(jiao)冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)于香蕉(jiao)采后減損(sun)降耗，增加蕉農(nóng)(nong)收入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具(ju)有重要(yao)意義。目(mu)前關(guān)(guan)于香(xiang)蕉冷害的研究(jiu)主要集中在(zai)從生理生化(hua)角度探討其冷(leng)害發(fā)生機(jī)理(li)及其調(diào)(diao)控措施。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將供試香(xiang)蕉隨機(jī)分(fen)成兩組，分別(bie)裝入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚乙烯(xi)保鮮袋(dai)，每袋裝3根(gen)蕉指，每個(gè)處理(li)裝24袋，分別(bie)置于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度波動(dòng)(dong)控制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨機(jī)(ji)取出12根蕉指(zhi)。

2 香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)測(cè)定(ding)

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)采用(yong)上海騰拔(ba)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定。測(cè)定時(shí)(shi)將單(dan)根蕉指用小(xiao)刀完整均勻地(di)削去其一(yi)個(gè)果面的果(guo)皮，然后將蕉指(zhi)去皮面向上水(shui)平置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上，徑(jing)向穿刺測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，每(mei)間隔2cm取一個(gè)(ge)點(diǎn)，每根蕉指取(qu)５個(gè)點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，求(qiu)平均值。

?

測(cè)定時(shí)在室溫(wen)下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式(shi)測(cè)定香蕉果肉(rou)的硬度、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s 測(cè)試速度(du)：1mm/s 測(cè)試后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)模式：形變(bian) 20% ?兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定

將上述蕉(jiao)指切下的(de)完整、均(jun)勻的(de)香蕉皮，面朝上(shang)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物臺(tái)上(shang)，應(yīng)用TPA檢測(cè)(ce)模式測(cè)定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)，測(cè)定時(shí)(shi)每隔２ｃｍ選取(qu)一個(gè)測(cè)試點(diǎn)，每(mei)個(gè)香蕉皮共選(xuan)取５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，取平均值。

測(cè)定(ding)時(shí)在室溫(wen)下選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)(ying)用TPA測(cè)試模式測(cè)(ce)定香蕉果皮(pi)的硬度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。測(cè)試(shi)參數(shù)為：觸發(fā)(fa)力：8g 測(cè)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)試(shi)速度：1mm/s 測(cè)試后速(su)度：1mm/s;目標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果

冷害增大(da)了香(xiang)蕉果肉的硬度(du)、粘附性(xing)和咀嚼性(xing)，但彈性基本(ben)保持不變(bian)；冷害(hai)使香蕉果(guo)皮的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)均有不同程度(du)的降低。