卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石(shi)花菜(cai)膠、鹿角(jiao)菜膠(jiao)、角叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從(cong)麒麟(lin)菜、石花(hua)菜、鹿角菜等紅(hong)藻類海草中(zhong)提煉出來的(de)親水性膠(jiao)體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水半乳(ru)糖所組成(cheng)的多糖類(lei)硫酸酯的(de)鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于(yu)其中(zhong)硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制(zhi)造果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食品(pin)，涼拌食品(pin)等等。

1、樣品(pin)制備

水凝(ning)膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至總重量(liang)300g，然后(hou)把燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒(mei)有氣泡，1.5h 后(hou)取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固(gu)后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置12h 以上。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使總重(zhong)量為300g，然后把燒(shao)杯置于(yu)95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加(jia)熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水(shui)至膠液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫凝(ning)固后再置于(yu)20℃電熱(re)恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器和(he)探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選擇P/0.5R 為(wei)測試(shi)探頭，測前(qian)速率與測(ce)試速率(lv)為0.5mm/s，測后速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓縮(suo)距離為20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)的(de)zui大力，單位(wei)為g，并根據(jù)(ju)探頭(tou)截面積換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測試(shi)三次，取(qu)其平(ping)均值，并(bing)計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測試(shi)結(jié)果?

水凝膠(jiao)在凝膠破(po)裂點(diǎn)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出(chu)凝膠體脆性(xing)特點(diǎn)，而鉀(jia)凝膠并未(wei)出現(xiàn)此峰(feng)，說明了高含量(liang)鉀的加入使鉀(jia)凝膠比(bi)水凝膠更(geng)富有彈性(xing)，在水凝膠中由(you)于其它離子(zi)的存在使凝(ning)膠變得脆性，而(er)鉀凝膠(jiao)中由于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離(li)子含量而可(ke)以忽略脆性的(de)影響。由(you)于水凝膠存在(zai)脆性的一面，因(yin)而在凝膠體(ti)破裂后其(qi)恢復(fù)(fu)能力弱于(yu)鉀凝膠。