1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模式(shi)能模擬人口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，通過(guò)(guo)對(duì)脆肉鯇(huan)魚(yú)肉(rou)的硬度特性指(zhi)標(biāo)的(de)測(cè)定，可以用來(lái)(lai)評(píng)估脆肉鯇(huan)魚(yú)肉(rou)的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚(yú)

活、鮮脆肉鯇(huan)魚(yú)（活(huo)魚(yú)采(cai)用頭部敲擊(ji)致死）宰殺后(hou)按2.2制(zhi)備樣品，或(huo)宰殺后置(zhi)于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉鯇魚(yú)(yu)胸鰭基點(diǎn)對(duì)應(yīng)(ying)的背部為(wei)起點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)(lai)水沖洗干(gan)凈，去鱗(lin)，去皮，去掉紅肉(rou)中線(xiàn)(xian)以下部位，兩側(cè)(ce)背肌均從起(qi)點(diǎn)開(kāi)始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚(yú)(yu)塊，去掉第一塊(kuai)，從第二塊開(kāi)(kai)始，在靠近中線(xiàn)(xian)部位，切除魚(yú)塊(kuai)表面的紅(hong)肉，并將表(biao)面修(xiu)整平整，然后(hou)從中線(xiàn)(xian)起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚(hou)，厚度為從魚(yú)(yu)塊上表面(mian)向下量取(qu)的距(ju)離）的肉片(pian)。兩側(cè)(ce)樣品共8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚(yú)

將密封包裝的(de)冷凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若冷凍脆(cui)肉鯇魚(yú)沒(méi)有密(mi)封包裝，應(yīng)將(jiang)其用薄(bao)膜袋捆扎封(feng)口）置(zhi)于解凍容(rong)器內(nèi)，在室溫下(xia)用流(liu)水解凍。在(zai)解凍過(guò)程種可(ke)不時(shí)用手(shou)輕微(wei)擠壓薄(bao)膜袋(dai)，擠壓時(shí)(shi)不得破壞魚(yú)(yu)肉的質(zhì)地，當(dāng)感(gan)覺(jué)沒(méi)有硬心(xin)或冰晶時(shí)(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求(qiu)制備樣品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yú)(yu)

按2.2要(yao)求制(zhi)備樣品，在(zai)鍋內(nèi)(nei)加入適(shi)量飲用(yong)水，煮(zhu)沸后(hou)，將樣品放(fang)入適宜(yi)的容器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取出(chu)置室溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，在室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓(yuan)柱形鋁(lv)合金(jin)平底探頭

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別將待測(cè)樣(yang)品放在測(cè)試平(ping)臺(tái)上，背肌外(wai)層向上，探頭與(yu)樣品距(ju)離以不(bu)接觸樣(yang)品表(biao)面為宜，探頭(tou)對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品(pin)表面平(ping)整的(de)部位(wei)，并確保與測(cè)試(shi)點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的(de)樣品下層表面(mian)緊貼測(cè)(ce)試平臺(tái)，運(yùn)(yun)行程序進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，記錄各(ge)樣品的硬(ying)度測(cè)定值(zhi)。