? ?以小麥粉(fen)為主要(yao)原料的傳統(tǒng)(tong)饅頭存在淀粉(fen)消化率(lv)快、餐后血糖(tang)指數(shù)(shu)高等不(bu)足，不適(shi)合糖尿(niao)病患者、肥胖者(zhe)等特殊人群食(shi)用。由于(yu)雜糧改(gai)善了饅頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈(dan)性和(he)口感，還含有(you)豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食纖(xian)維，在推崇(chong)健康(kang)飲食的今天，相(xiang)較于普通(tong)的白面饅頭(tou)，人們更(geng)傾向于(yu)有保健功能的(de)雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)含量豐富，但在(zai)饅頭的(de)制作中，雜(za)糧添加量并不(bu)是越多(duo)越好(hao)。雜糧添加太多(duo)會(huì)影(ying)響?zhàn)z頭的口感(gan)及外觀，且雜(za)糧一般缺(que)少小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋白，影響(xiang)了饅(man)頭成品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭冷卻1 h后切(qie)片，每個(gè)樣品(pin)先切除兩端（邊(bian)角料(liao)），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭(tou)片作為測(cè)(ce)試樣品。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原性（Resilnce）。