1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）模式能模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動，通過(guo)對脆肉鯇魚(yu)肉的硬(ying)度特性指(zhi)標(biāo)的測定(ding)，可以用(yong)來評估(gu)脆肉鯇魚(yu)肉的脆度(du)。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚采用頭(tou)部敲擊(ji)致死(si)）宰殺后(hou)按2.2制(zhi)備樣(yang)品，或宰(zai)殺后置于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣品

以脆肉(rou)鯇魚胸鰭(qi)基點對應(yīng)(ying)的背(bei)部為起點(dian)，取兩(liang)側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用自(zi)來水沖(chong)洗干凈(jing)，去鱗(lin)，去皮，去掉紅肉(rou)中線(xian)以下部位，兩(liang)側(cè)背肌均從(cong)起點開(kai)始依次切(qie)5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉第一(yi)塊，從第(di)二塊開(kai)始，在靠近中線(xian)部位，切(qie)除魚塊表(biao)面的紅肉(rou)，并將表(biao)面修整平整(zheng)，然后(hou)從中(zhong)線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬(kuan)*厚，厚(hou)度為(wei)從魚塊上(shang)表面(mian)向下量取(qu)的距(ju)離）的(de)肉片。兩(liang)側(cè)樣品共(gong)8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆(cui)肉鯇(huan)魚

將密封(feng)包裝的冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚（若冷凍脆肉(rou)鯇魚沒有密(mi)封包裝(zhuang)，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于解凍容(rong)器內(nèi)，在室(shi)溫下用流水(shui)解凍。在解凍過(guo)程種可不時(shi)用手輕微(wei)擠壓薄膜袋，擠(ji)壓時不得(de)破壞(huai)魚肉(rou)的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺沒有(you)硬心或冰(bing)晶時，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制(zhi)備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣(yang)品，在鍋(guo)內(nèi)加(jia)入適(shi)量飲用水，煮沸(fei)后，將樣(yang)品放入適(shi)宜的容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置室溫(wen)下自然冷卻15min，在(zai)室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金平底(di)探頭

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3.2 樣品(pin)測定

分別(bie)將待測樣品(pin)放在測試平臺(tai)上，背肌外層向(xiang)上，探(tan)頭與(yu)樣品(pin)距離以不接(jie)觸樣(yang)品表(biao)面為宜，探(tan)頭對準(zhǔn)樣品(pin)表面平(ping)整的部位，并確(que)保與測試點相(xiang)對應(yīng)的樣(yang)品下層(ceng)表面緊貼測試(shi)平臺，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)行測定(ding)，記錄(lu)各樣品的硬度(du)測定值。