嫩度(du)，與肉的(de)紋理及親水(shui)力有關(guan)，紋理(li)較細(xi)，親水力較強(qiang)的肉(rou)較嫩。可通過(guo)肉的顏色和(he)紋理進行(xing)判斷，也可用專(zhuan)門的嫩度(du)以進(jin)行測量，它以切(qie)割肌纖維阻力(li)的大小來(lai)判斷肉的嫩(nen)度。

肉的嫩度(du)是消費者(zhe)zui重視的食(shi)用品質(zhì)(zhi)之一，它(ta)決定肉在食用(yong)時口(kou)感的老(lao)嫩，是反映(ying)肉質(zhì)地的指(zhi)標。 肉的嫩度(du)實質(zhì)(zhi)上是對肌肉(rou)各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總體(ti)概括(kuo)，它與肌肉(rou)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某些因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生變性(xing)、凝集或分解(jie)有關。肉的(de)嫩度(du)總結(jié)(jie)起來(lai)包括(kuo)以下四方(fang)面的含(han)義：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔(rou)軟性：即當(dang)舌頭與頰接觸(chu)肉時產(chǎn)生(sheng)的觸覺(jue) 反應。肉的柔(rou)軟性變動很(hen)大，從軟乎乎(hu)的感覺到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實 程度(du)。

(2) 肉對(dui)牙齒(chi)壓力(li)的抵抗性(xing)：即牙齒(chi)插入肉(rou)中所需的力(li)。有些 肉(rou)硬的(de)難以咬動，而(er)有的柔軟(ruan)得幾乎對(dui)牙齒(chi)無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程(cheng)度：指的是(shi)牙齒切斷(duan)肌纖維的能力(li)， 首先要咬破(po)肌外膜和肌束(shu)，因此這與結(jié)締(di)組織的(de)含量(liang)和性質(zhì)(zhi)密切 相關。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后(hou)肉渣剩余的(de)多少(shao)以及咀嚼后到(dao)下咽時 所需的(de)時間來衡(heng)量。