近日，中國(guo)水產(chǎn)(chan)科學研究院(yuan)珠江水產(chǎn)研究(jiu)所謝駿(jun)研究(jiu)員團(tuan)隊在魚類(lei)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機(ji)制研究上(shang)取得新進(jin)展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子(zi)IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論文得(de)到國家大宗(zong)淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(xi)項目(mu)資助。珠江所郁(yu)二蒙博士和付(fu)兵碩士為(wei)該論(lun)文的共同di一(yi)作者，珠(zhu)江所研究員(yuan)謝駿和美(mei)國休斯頓維多(duo)利亞大學教授(shou)Kaneko為該論文共(gong)同通訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉品質(zhì)(zhi)的重要指標之(zhi)一，更好的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚類肌肉(rou)易于加(jia)工成(cheng)高質(zhì)量的(de)水產(chǎn)品。謝駿研(yan)究員團隊闡述(shu)了天然食物(wu)蠶豆改變脆(cui)肉鯇（脆化(hua)草魚(yu)）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用(yong)機制。ROS雖(sui)然對(dui)肌體有損傷作(zuo)用，但這項研(yan)究也*證實(shi)了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)增加中(zhong)起到關(guān)鍵調(diào)節(jié)(jie)作用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定的參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、粘聚性等指(zhi)標。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是高校、科研(yan)院所、食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)(gou)實驗室(shi)等部門(men)研究食品物性(xing)學有力的分(fen)析工(gong)具。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析(xi)，脆肉鯇的肉(rou)質(zhì)相(xiang)比于普(pu)通草魚在(zai)硬度(du)、彈性(xing)、粘聚性都有提(ti)高，由此脆(cui)肉鯇就(jiu)有了“打邊爐，肉(rou)也不(bu)松散(san)"的特點(dian)。

? ?該研究結(jié)(jie)果不僅有(you)助于解決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)(shu)瓶頸問題，而且(qie)也為(wei)魚類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研究提(ti)供理論依據(jù)和(he)思路，甚(shen)至為(wei)其他動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升(sheng)提供新見解(jie)，具有較大(da)的實踐和(he)理論意義(yi)。