水凝膠是由(you)聚合物通(tong)過物理交(jiao)聯(lián)或化(hua)學(xué)交聯(lián)形(xing)成的三(san)維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它可以吸(xi)收大量(liang)的水或生物(wu)體液，能夠(gou)膨脹而不(bu)會在(zai)很大程度上(shang)溶解(jie)或改變其形狀(zhuang)。水凝膠具有(you)液體的流動性(xing)和固體的(de)粘彈性(xing)，材料狀態(tài)(tai)介于液(ye)體和固(gu)體之間(jian)。由于含水量(liang)高、特性可調(diào)以(yi)及良好的生(sheng)物相容性，水(shui)凝膠已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受(shou)到了廣(guang)泛的關(guān)注(zhu)。化學(xué)(xue)交聯(lián)(lian)所制(zhi)備的(de)水凝膠因為交(jiao)聯(lián)劑的(de)加入導(dǎo)致有毒(du)物質(zhì)的(de)殘留無法(fa)用于食品行(xing)業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水凝膠可克(ke)服這一缺點(dian)，因此(ci)備受關(guān)(guan)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大(da)孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以(yi)通過(guo)冷凍(dong)凝膠運輸，而(er)且冷凍作為不(bu)需要添加任何(he)交聯(lián)劑的制(zhi)備水凝膠的方(fang)式，非常適合可(ke)食性凝膠的制(zhi)作。在(zai)冷凍過程中(zhong)，溫度的緩慢下(xia)降使溶液(ye)產(chǎn)生凍結(jié)核，凍(dong)結(jié)核對水(shui)分子的作(zuo)用力附加(jia)在水分子與(yu)水分子之間的(de)作用力(li)上，導(dǎo)致(zhi)溶液(ye)成冰。在(zai)此同時，殼聚糖(tang)分子和鹽(yan)離子自(zi)組裝形成的粒(li)子被(bei)生長的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終被(bei)夾在溶(rong)劑晶(jing)體之間，彼此(ci)之間的作用力(li)增強，通過氫(qing)鍵等作用連接(jie)，融化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)生(sheng)了具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)(jie)鹽離子和殼聚(ju)糖的濃度，讓(rang)其自組(zu)裝成微米(mi)級別(bie)的粒(li)子，之后通過冷(leng)凍加強他們(men)之間(jian)的作用力(li)，融化后(hou)得到了可食(shi)性的殼(ke)聚糖基冷(leng)凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝(ning)膠的凝膠(jiao)強度測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

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將殼聚糖冷(leng)凍凝(ning)膠樣品放于凝(ning)膠探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件如下：

測試模(mo)式：單次壓(ya)縮

測試速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

可以用于測定(ding)殼聚糖冷凍(dong)凝膠樣品的凝膠強度(du)。