技術(shù)文(wen)章
Technical articles當(dāng)前(qian)位置:首頁
技術(shù)(shu)文章(zhang)
上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)新加坡國(guo)立大學(xué)蘇(su)州研究院發(fā)表(biao)關(guān)于培養(yǎng)肉(rou)的國際期刊論(lun)文
近日,新加(jia)坡國立(li)大學(xué)蘇州(zhou)研究院研究人(ren)員在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域國際(ji)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(中(zhong)科院一區(qū)(qu),影響因子IF=5.7)發(fā)表(biao)了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性(xing)論文。在該論(lun)文中(zhong),研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定培養(yǎng)肉(rou)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。
培養(yǎng)肉(CM)被譽為(wei)一種可持續(xù)的(de)未來肉類(lei)生產(chǎn)技術(shù)(shu),其需要支(zhi)架來支持細(xì)(xi)胞生長(zhang)。植物(wu)蛋白是(shi)用于可食(shi)用支架最有前(qian)景的原材料,但(dan)目前(qian)仍未得到充分(fen)利用。在這項研(yan)究中,高粱醇(chun)溶蛋白(bai)(一種從紅高粱(liang)中提取的(de)含量豐富(fu)、易于(yu)獲取且無致(zhi)敏性的醇溶谷(gu)蛋白(bai))被用來通過一(yi)種簡單(dan)的模(mo)板浸出法制(zhi)造三維多(duo)孔海綿狀支架(jia)。這些支(zhi)架具(ju)有wanquan相互連通的(de)孔隙,孔(kong)隙率很高(gao),約為 84%,力(li)學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨(gu)骼肌細(xì)胞(bao)(PSCs)和脂肪來源(yuan)干細(xì)胞(bao)(ADSCs)能夠(gou)在這種蛋白(bai)質(zhì)支架(jia)上黏附(fu)、增殖(zhi)并分(fen)化。此(ci)后,通過將豬脂(zhi)肪來(lai)源干細(xì)胞在高(gao)粱醇溶蛋(dan)白支架上(shang)培養(yǎng) 12 天,整合了(le)基于植(zhi)物蛋白和基(ji)于細(xì)胞的(de)替代品(pin),制造出了一種(zhong)混合培養(yǎng)肉。紅(hong)高粱中含有(you)的花青(qing)素使這種(zhong)混合培養(yǎng)(yang)肉具有類(lei)似肉類(lei)的色澤,并(bing)具備抗氧化(hua)益處。此外,這種(zhong)混合培養(yǎng)(yang)肉的原形(xing)在提供(gong)更高蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)(22.9%)以及dute口感(gan)和外(wai)觀特性方面展(zhan)現(xiàn)出(chu)良好(hao)的潛力,凸顯(xian)了高粱(liang)醇溶蛋白在推(tui)動培養(yǎng)(yang)肉生產(chǎn)方面的(de)可行性。
(A) 混合(he)CM示意圖(tu); (B) 烤瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM的外觀; (C) 營養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦(shou)豬肉(rou)和混合CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)
對混(hun)合CM原型進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析,以(yi)初步評估其口(kou)感。如圖(tu)E 所示,在(zai)沸水中(zhong)進(jìn)行(xing)簡單熱(re)處理后,瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu),包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性,均(jun)顯著增強(qiang)。這是由蛋白質(zhì)(zhi)變性和收縮(suo)所導(dǎo)致的。對于(yu)混合(he)CM樣品(pin)而言,由于醇溶(rong)蛋白具有(you)良好(hao)的熱穩(wěn)定性,熱(re)處理并未(wei)顯著(zhu)改變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的(de)瘦豬肉和混(hun)合CM之(zhi)間發(fā)(fa)現(xiàn)了相(xiang)近的彈性(xing)值和內(nèi)聚(ju)性值(zhi)。然而,混(hun)合CM的硬(ying)度(200.25 ± 25.92 gf)遠(yuǎn)低于瘦豬(zhu)肉的(de)硬度(du)(861.06 ± 65.66 gf),這是由(you)于蛋白(bai)質(zhì)支(zhi)架本身具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)且含水量較(jiao)高所致。為(wei)了復(fù)(fu)制動物(wu)肉的纖(xian)維質(zhì)地,可以(yi)采用擠壓等(deng)先進(jìn)技術(shù)(shu)。然而,考慮(lv)支架(jia)的多孔結(jié)構(gòu)至(zhi)關(guān)重(zhong)要,因為這種(zhong)多孔結(jié)構(gòu)對于(yu)支持細(xì)胞(bao)生長以及(ji)確保(bao)營養(yǎng)物質(zhì)和氧(yang)氣的擴散很重(zhong)要。質(zhì)(zhi)地與支架(jia)孔隙率之(zhi)間的這種(zhong)平衡對(dui)于制造出逼(bi)真且功能(neng)良好的(de)CM產(chǎn)品十分重要(yao)。