? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾(zhong)化食品(pin)，具有制作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)點(dian)，深受消費者的(de)喜歡。而且泡(pao)菜富含乳酸，具(ju)有開胃、助食(shi)、增強(qiang)營養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。豇(jiang)豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣(gai)、鐵、多種維生素(su)、碳水化(hua)合物、煙(yan)酸等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)；而且風味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國人(ren)餐桌上(shang)的美(mei)味佳肴。隨著我(wo)國人民生活(huo)水平(ping)不斷提(ti)高，消(xiao)費者對豇豆泡(pao)制后其營養(yǎng)成(cheng)分的變化(hua)，特別是質(zhì)(zhi)地的(de)變化越來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感(gan)官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化(hua)曲線等優(yōu)點。質(zhì)(zhi)地特性是反映(ying)泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標之(zhi)一，對泡(pao)豇豆的口(kou)感有著至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好(hao)的豇豆切成規(guī)(gui)格大(da)小均一的小段(duan)，放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，然后進(jin)行TPA測試，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測(ce)定泡豇(jiang)豆的(de)硬度、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。