隨著人們消費(fèi)(fei)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變(bian)，對于口感風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)價(jià)值(zhi)高、食用(yong)便利、安全(quan)衛(wèi)生(sheng)的肉制品的(de)需求將越(yue)來越大，以(yi)藏香豬(zhu)肉為原(yuan)料的(de)肉干制品將(jiang)為人們(men)提供新的消費(fèi)(fei)選擇。當(dāng)前，對(dui)于普通豬肉(rou)干制品(pin)的干(gan)制工藝、保藏方(fang)式等已經(jīng)有了(le)較為廣(guang)泛的研究。由于(yu)遺傳背景和肌(ji)肉生理的差(cha)異，藏香豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和(he)分子機(jī)(ji)理與普(pu)通商品(pin)豬肉有著顯著(zhu)的不同(tong)。但干制工藝(yi)對藏香豬(zhu)肉干品質(zhì)(zhi)影響的(de)研究(jiu)鮮有報(bào)(bao)道。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試條件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力(li)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條件(jian)如下(xia)：

測試(shi)模式(shi)：單次剪切(qie)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

可以(yi)用于(yu)測定藏香豬(zhu)肉干的剪切(qie)力。