? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指將(jiang)瘦肉和動(dòng)物脂(zhi)肪分別(bie)攪碎后，再(zai)加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)(diao)味料等物質(zhì)進(jìn)(jin)行攪拌，混合均(jun)勻后灌(guan)入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干(gan)燥等過(guò)程(cheng)，最后(hou)制成成熟(shu)的、具有*發(fā)(fa)酵風(fēng)味且可儲(chǔ)(chu)藏較長(zhǎng)(zhang)時(shí)間的肉制(zhi)品。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)在許多中、西(xi)歐國(guó)(guo)家是一種傳統(tǒng)(tong)特色的(de)發(fā)酵美食，由(you)于具有色(se)澤亮麗、滋味濃(nong)郁、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營(yíng)養(yǎng)好、易(yi)消化等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐美(mei)國(guó)家受到眾(zhong)多消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)與青(qing)睞?；疱伿侵袊?guó)(guo)人較(jiao)喜愛(ài)的食物(wu)之一，尤其在(zai)川渝(yu)地區(qū)受歡(huan)迎。通常情(qing)況下，用于火(huo)鍋的腸(chang)類(lèi)食材(cai)一般都有(you)脆皮腸(chang)、火腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳(chuan)統(tǒng)香腸等，但(dan)西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)(dui)較少。
? ? 目前，我國(guó)中式(shi)香腸較西式(shi)發(fā)酵腸市場(chǎng)容(rong)量更大，但(dan)前者(zhe)在制作(zuo)過(guò)程(cheng)中容易受到(dao)雜菌污染。西(xi)式發(fā)(fa)酵腸添(tian)加有益生(sheng)菌發(fā)酵劑且(qie)于低溫下發(fā)(fa)酵成熟(shu)，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相比(bi)，西式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本文利(li)用西式發(fā)酵(jiao)腸的工藝優(yōu)勢(shì)(shi)，結(jié)合火鍋食(shi)用和(he)風(fēng)味的特點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配方(fang)，開(kāi)發(fā)了適(shi)合火鍋(guo)用食材(cai)的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并(bing)對(duì)其工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符合(he)中國(guó)人(ren)口味、口感(gan)與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)提供(gong)了參考(kao)和方(fang)向，具有(you)良好(hao)的市場(chǎng)前景(jing)和實(shí)用意(yi)義。

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