南美白(bai)對蝦營(ying)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟(ruan)。隨著人們生活(huo)水平的(de)提高，越來越重(zhong)視膳(shan)食營(ying)養(yǎng)，考慮到南(nan)美白(bai)對蝦豐富(fu)、均衡的營養(yǎng)(yang)價值，人們對(dui)其需求(qiu)量呈(cheng)逐漸增(zeng)加的趨(qu)勢。

為了保鮮南(nan)美白對蝦，需要(yao)對南美白對蝦(xia)進行冷凍保(bao)藏。凍(dong)藏對變(bian)質(zhì)反應(yīng)、細(xi)菌發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有較(jiao)好的(de)抑制作用(yong)，但是(shi)由于(yu)凍藏時(shi)間一般較(jiao)長，期間因凍藏(cang)溫度的(de)波動(dong)、空氣中氧的(de)作用(yong)和某些酶的作(zuo)用等(deng)，仍會(hui)緩慢地發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理和化(hua)學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)南美白對(dui)蝦凍(dong)藏過程中的(de)品質(zhì)變化，以(yi)期對凍(dong)藏工藝或(huo)技術(shù)進行研(yan)究與探(tan)討。

1、 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦(xia)仁，選取蝦仁腹(fu)部第二(er)關(guān)節(jié)處為(wei)測試(shi)點，平躺放于10mm柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 、測試結(jié)果

可以測定(ding)蝦仁的(de)硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。